El yatay, el fruto estrella del palmar de Colón

La palmera yatay (Butia Yatay) es la emblemática especie que presta su nombre al Parque Nacional de 8213 hectáreas, ubicado en las cercanías de la ciudad de Colón, Entre Ríos.

Colón es una localidad de la provincia de Entre Ríos, que se ubica en el nordeste de Argentina y ribereña del río Uruguay.

El fruto de esta palmera yutay es fibroso y con un carozo en su centro, es todavía una gema poco explorada de la gastronomía, que suele hallarse en jaleas, licores e incluso panes; y es objeto de importantes experiencias culinarias, realizadas por maestros de la cocina.

Muy consumida entre los pueblos que ancestralmente poblaron la zona, este pequeño fruto anaranjado tiene su concentración máxima en la zona del Parque Nacional, que alberga especies de palmeras de entre 200 y 400 años. La recolección del yatay es manual y casera; no se consigue en fruterías ni se comercializa por fuera del ámbito que lo cobija.

Se trata de una fruta de un sabor singular, que ofrece cierto grado de acidez y mucho aroma, con una concentración muy alta de azúcar e importantes propiedades nutricionales, como la vitamina A y C, gran fuente de potasio.

Tradicionalmente, se la utiliza en licores y jaleas. Sin embargo, emprendedores gastronómicos lo vienen incorporando a sus recetas de manera experimental, en búsqueda de sabores novedosos, que genera una marcada impronta regional.

El chef César Lizarraga, por ejemplo, reconoció haber probado el fruto de yatay en vinagretas, porque la mezcla de dulzor y acidez da como resultado un sabor más que interesante. También lo ha incorporado en condimentos y salsas, en postres, como fruta y como jalea; e incluso en la preparación de panes.

Una de sus particularidades se manifiesta por ser un fruto de estación, que se consigue sólo en cierto período del año que se extiende desde su floración en los primeros días de diciembre hasta marzo, cuando en su momento de mayor esplendor, brinda una generosa cantidad de este obsequio de la naturaleza.

El Ministerio de Turismo de la Provincia argentina de Entre Ríos recientemente lo promocionó en un evento llamado Alma de Yatay, y en forma creciente los cocineros lo están considerando, principalmente para realzar los sabores en recetas agridulces.

Aún hay mucho que conocer de los todavía inexplorados usos en la cocina de esta fruta característica de la cultura y el paisaje de Colón. Se trata, asimismo, de una buena excusa para visitar Colón, que es considerada como ‘la perla de la costa del Río Uruguay’, capital del Turismo Entrerriano y corazón de la microrregión ‘Tierra de Palmares’.

Expreso. Redacción. J.R