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Ruta gastronómica por Midi – Pyrénées

EXPRESO - 10.11.2010

Recorriendo la francesa región de Midi-Pyrénées es inevitable que se agudice el apetito

Queso Tomo de CouseranRecorriendo la francesa región de Midi-Pyrénées es inevitable que se agudice el apetito. En las mesas para turistas, en las terrazas de los pequeños restaurantes y en los premiados con estrellas Michelín o en el ambiente campero de las granjas su paladar se hará agua con las especialidades culinarias típicas en las que se une el sabor de los productos locales y la convivencia natural de Midi-Pyrénées.

Además, puedes aprovechar para visitar alguno de los innumerables mercados típicos o de las fiestas gastronómicas donde se celebran las especialidades tradicionales. A continuación ofrecemos una ruta gastronómica por cada uno de los ocho departamentos de Midi – Pyrénées.
El Menú del Ariege: Queso Tomo de Couserans  
Centro de la producción del queso tomo de los Pirineos, el Couserans abriga numerosas grutas de queso donde se transforma la leche recién ordeñada en pasta ligera que seguidamente se refina durante 2 a 6 meses.
En los Pirineos, el tomo se presenta bajo varias etiquetas. Efectivamente cada valle, cada pueblo, cada granja tiene su receta particular, y el tomo puede hacerse con leche de vaca, de oveja o de cabra, según el gusto de cada uno. Pero todos ellos guardan en común : la misma región de crianza del Couserans.
El Menú del Aveyron: Aligot 
L’aligot, es un puré de patatas coronadas por el tomo blanco y fresco que se combina de espectacular manera en largas tiras carnosas. Es sencillo, exquisitamente rico y sin adornos, al igual que los grandes espacios del Aubrac. Cuando no se utiliza en el aligot, el tomo se convierte tras curarlo en el famoso queso (NOC) Laguiole. 
El origen del aligot remonta hasta el siglo XII periodo suntuoso de la peregrinación hacia Santiago de Compostela. Agotados, los peregrinos que cruzaban el Aubrac llamaban a la puerta de las iglesias para pedir « Aliquid » (algo de comer). Los monjes les servían pan con queso como plato único. Al cabo del tiempo Aliquid se convirtió en aliquot, después en aligot. La tradición se conserva al cobijo de las cabañas y la receta gana en riqueza peroperdió su austeridad, añadiendo incluso un poco de nata dentro del puré de patatas. 
El Menú del Gers: el foie gras 
Gimont, Seissan, Samatan, Fleurance, … : desde noviembre hasta marzo los mercados de los pueblos y de las bastidas del Gers reúnen productos de foie caseros. La gente acude para comprar foie-gras enteros o caparazón de pato sin hígado.
Estos mercados de gras son únicos en Francia. El Gers también es famoso por sus animados mercados de verano que tienen lugar por la noche y donde se mezclan los productos locales, las comidas al aire libre y la música. 
El Gers es una fortaleza del Foie-gras y otros productos nobles sacados del pato y de la oca criados al aire libre y con maíz. Una tradición de excelencia que nos permite saborear los aromas de una cocina gascona sorprendente por su inventiva, en la que muy a menudo el foie se adereza con el luminoso anaranjado del Melón de Lectoure.  
El Menú del Haute – Garonne: El Cassoulet 
CassouletAuténtico cassoulet servido en su cassoul. Su alteza el cassoulet toulousain, exige entre 4 y 6 horas de preparación. La alubia de Tarbes, o Coco del Lauragais, es el ingrediente principal. Estas pequeñas alubias blancas están unidas dentro de un ‘fondant’ maravilloso con manteca de oca, jarrete de cerdo, salchichas de tocino, hierbas, ajo y nuez moscada. Todo está cocido a fuego lento durante mucho tiempo antes de pasarlo varias veces por el horno.
Bien gratinado el Cassoulet se sirve muy caliente en su ‘cassoul’, cazuela de barro. Energético, el cassoulet era antiguamente el plato diario de los pueblos de Midi-Pyrénées. Su origen reside en el centro colorido de las colinas del Lauragais, entre Toulouse y Castelnaudary. Son los campesinos de esta tierra que, comprometidos al servicio de los grandes mercantes de Toulouse en el siglo XVI trajeron la receta del cassoulet a la plaza del Capitol. 
El Menú de Hautes – Pyrénées: el gateau à la broche 
Este pastel de pasta hecho de harina, huevos, mantequilla, ron y vainilla, asado a la manera antigua frente al fuego de Hautes- Pyrénées, exige una fabricación de varias horas hirviendo lentamente, en el molde y con la ayuda de un asador.
Esculpido por la llama, erizada de picos tiernos, su forma espectacular le ha convertido en el pastel de las fiesta por excelencia. Hoy en día, este pastel que vino de los Balcanes traído por los soldados de Napoleón, se comparte en todas las grandes ocasiones. 
El Menú del Lot: queso de Rocamadour 
Queso RocamadourRedondeado en su elegante sotana, el Rocamadour NOC es un quesito de leche cruda de cabra elaborada en las mesetas del Quercy desde el siglo XV.
Si lleva el nombre Rocamadour, el de la famosa ‘cuidad vértigo’ por si mismo inspira otro vértigo: el de la irresistible atracción que produce debido a sus aromas de crema y de hierba. Se puede añadir un poco de sal y de mantequilla al gusto para realzar su sabor. 
El Menú del Tarn: Embutidos de Lacaune 
En la parte sur del Tarn, la pequeña ciudad de Lacaune cultiva un arte de salazón único en Francia. Aquí, en el centro del parque natural regional del Haut Languedoc reinan efectivamente las condiciones climáticas especiales que con el talento del hombre producen jamones, salchichones y salchichas curados excepcionalmente.
Colocados sobre unos bastidores hechos de madera de avellano, los embutidos de Lacaune se curan en desvanes-secaderos. Están marcados con el sello de la Etiqueta Roja. 
El Menú del Tarn et Garonne
Ciruelas Reine Claude Etiqueta Roja, kiwis, manzanas Gala, Golden o Fuji, cerezas Burlat o de Moissac, ciruelas de Ente, melocotones y uvas NOC Chasselas : el Tarn-et-Garonne es por excelencia la tierra de la fruta. Rodeada de vergeles, las laderas del Quercy ocupan el primer lugar en ciruelas de mesa y el segundo lugar en manzanas, uvas y melones.
Con productores que se comprometen a reducir al máximo los tratamientos fitosanitarios y privilegian procedimientos que respetan el medio ambiente, el Tarn-et-Garonne tiene una producción de 320.000 toneladas al año, cuya gran parte está destinada a la exportación.
Expreso. Redacción. A.F

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