Un viaje a las raíces gastronómicas de Cantabria

Los chefs Miki Rodríguez del restaurante Umma y Emilio Gutiérrez de La Malinche han rendido homenaje a los guisos cántabros en el primer evento de la serie ‘Cinco Cantabrias en Madrid 2025’.

La iniciativa ha sido impulsada por CANTUR, la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte del Gobierno de Cantabria, que tiene como objetivo promover la riqueza gastronómica de la región en la capital española.    

Los chefsMiki Rodríguez (Umma) y Emilio Gutiérrez (La Malinche) inauguraron la serie «Cinco Cantabrias en Madrid 2025», promovida por CANTUR, con un almuerzo en SUA, Madrid, destacando la riqueza de la cocina tradicional cántabra a través de sus guisos más emblemáticos.   

Los comensales disfrutaron de un menú de 10 pases cuidadosamente diseñado, con platos como las verdinas con almejas en salsa verde, las patatas marineras con congrio y mejillón, las alubias rojas con jabalí y el cocido montañés con su croqueta, reflejando el uso de ingredientes autóctonos.   

Se presentaron platos históricos y con identidad, como el cocido lebaniego con torto y compango, el cachón guisado en su tinta con arroz y los caricos, resaltando la conexión de la gastronomía con la cultura y la tradición de la región.   

La experiencia finalizó con postres tradicionales como el queso nata con membrillo y el arroz con leche, en un evento que ha consolidado la cocina cántabra como un referente gastronómico en Madrid. Con este inicio prometedor, la iniciativa continuará con cuatro eventos más, explorando diferentes facetas de la gastronomía de Cantabria.   

El restaurante SUA en Madrid ha sido el escenario de un almuerzo en homenaje a la cocina tradicional cántabra, dentro del marco de las jornadas “Cinco Cantabrias en Madrid 2025”. El evento ha contado con la participación de los chefs Miguel Ángel Rodríguez (Umma) y Emilio Gutiérrez (La Malinche), quienes han ofrecido un menú que destaca la riqueza gastronómica de Cantabria y su conexión con la corriente cantábrica, símbolo de la fuerza y fluidez de la región. 

A lo largo de la jornada, los asistentes han disfrutado de un menú diseñado para resaltar los sabores más auténticos de la cocina cántabra, desde las montañas hasta el litoral. Los guisos y platos de cuchara han sido los protagonistas indiscutibles, reflejando la tradición, la sostenibilidad y el valor del producto local. 

Entre las recetas servidas han destacado las verdinas con almejas en salsa verde, las patatas marineras con congrio y mejillón, las alubias rojas con jabalí y el emblemático cocido montañés con su croqueta.Asimismo, platos como el cocido lebaniego con torto y compango, el carico montañés con piparra y la patata estilo olla ferroviaria con guiso de vaca tudanca han rendido homenaje a la cocina popular de Cantabria.

Como colofón, los postres queso nata con membrillo y arroz con leche han puesto el toque final a esta experiencia gastronómica. Este ha sido el primer evento de los cinco programadosen el marco de ‘Cinco Cantabrias en Madrid 2025¡, una serie de encuentros culinarios que, entre enero y mayo, explorarán la diversidad gastronómica de Cantabria en Madrid. Con una combinación de tradición e innovación, esta iniciativa consolida la cocina cántabra como un referente de autenticidad y calidad en el panorama gastronómico nacional.

Sobre el menú 

Adentrándonos en el menú, y en palabras de los propios chefs, la cocina cántabra destaca por su rica tradición marinera y el uso de productos autóctonos de alta calidad.

Entre sus platos más emblemáticos se encuentran las verdinas con almejas, las patatas marineras con congrio y el cachón guisado en su tinta con arroz, recetas que reflejan la esencia del mar y la tierra de Cantabria. 

Verdinas con almejas: un clásico de la bahía. Las almejas, procedentes de la zona de Pedreña, son reconocidas por la calidad de sus antiguos viveros en la bahía de Santander. Acompañan a las verdinas, una variedad de alubia pequeña y plana, de color verde esmeralda, ideal para guisos marineros. Este plato es una de las preparaciones más tradicionales, especialmente en la zona oeste de Cantabria. 

Patatas marineras con congrio: sabor y textura en cada bocado. Este guiso marinero destaca por su textura húmeda y su profundo sabor a mar. Su ingrediente principal, el congrio, ha sido utilizado históricamente en la cocina cántabra por su capacidad de secado y conservación. Además de su intenso sabor marino, aporta una textura gelatinosa que enriquece los fondos y caldos. Se emplea únicamente la parte abierta del pez, donde las espinas son menos numerosas, garantizando así una experiencia gastronómica más agradable. 

Cachón guisado en su tinta con arroz: historia y tradición en un plato. El cachón, conocido en otras regiones como sepia o jibia, es otro de los grandes protagonistas de la gastronomía santanderina. Su peculiar nombre ha dado lugar a diversas teorías.

Una de ellas se remonta a la Guerra de la Independencia contra los franceses, cuando los habitantes de Santander comenzaron a llamar “cachón” a las jibias, en referencia a la palabra francesa couchon(cerdo), debido a la tinta oscura que desprenden estos moluscos. Otra teoría sugiere que el nombre proviene del método de pesca, en el que se emplea una hembra para atraer a los machos, y se dice que “muere cachondo”.

A su vez, la gastronomía cántabra es rica en platos tradicionales, y entre ellos destacan dos guisos emblemáticos: el cocido lebaniego y el cocido montañés. Estas recetas, profundamente arraigadas en la cultura local, combinan ingredientes autóctonos y métodos de cocina ancestrales que han perdurado a lo largo de generaciones. 

Cocido lebaniego: un plato con identidad propia. Considerado uno de los guisos más representativos de Cantabria, el cocido lebaniego tiene su origen en la comarca de Liébana. Su ingrediente principal es el garbanzo lebaniego, una variedad pequeña y suave que se acompaña con patata, berza o repollo y productos de la matanza, además de ternera. 

Una de sus características más singulares es el relleno, una masa similar a una croqueta elaborada con miga de pan, huevo, chorizo y perejil, que aporta un toque especial al plato. La forma tradicional de servirlo consta de dos fases: primero se presenta la sopa resultante de la cocción, y después, los garbanzos con el compango (conjunto de carnes que incluye chorizo, morcilla y tocino). 

Cocido montañés: el alma de la cocina cántabra interior El cocido montañés es quizás el más representativo de los cocidos cántabros y se asocia con la zona interior de la región. A diferencia del lebaniego, que se elabora con garbanzos, este plato tiene como base la alubia blanca y la berza, ingredientes esenciales en su preparación. 

El sabor profundo del guiso proviene del compango, compuesto por chorizo, costilla, morcilla de año y tocino, todos productos típicos de la matanza, especialmente en los Valles Pasiegos. Su textura espesa y su potente sabor lo convierten en un plato ideal para los meses fríos, ofreciendo un auténtico festín de tradición y calor. 

Los chefs continuaron con dos platos icónicos como la patata estilo olla ferroviaria con guiso de vaca tudanca y los caricos, una variedad de alubia única en la región. Ambos representan la cocina de aprovechamiento, nacida de la necesidad y enriquecida con el paso del tiempo.

Patata estilo olla ferroviaria: un guiso con raíces ferroviarias. Este plato emblemático está vinculado al ferrocarril de La Robla (León-Bilbao), utilizado históricamente por maquinistas y trabajadores ferroviarios para cocinar durante los largos trayectos de la línea. Debido a las bajas temperaturas y la extensa duración de los viajes, surgió la necesidad de preparar un plato caliente y sustancioso que pudiera cocinarse lentamente en las locomotoras. 

Los ingredientes principales de este guiso son las patatas y carne de vaca tudanca, una raza autóctona de Cantabria, criada en zonas rurales como Mataporquera. Su preparación en una olla ferroviaria —un recipiente metálico diseñado para cocinar con carbón o leña— permite obtener un guiso con un sabor intenso y una textura melosa, ideal para combatir el frío.  Caricos: una joya gastronómica de Cantabria.

Los caricos son una variedad de alubia de color morado brillante, famosa por su textura cremosa y su facilidad para deshacerse durante la cocción. Se suelen preparar con ingredientes sencillos, acompañados únicamente de chorizo, lo que permite resaltar su sabor característico.

El origen de su nombre se remonta, según algunas teorías, a la Guerra de la Independencia contra Francia. Se cree que la palabra “carico” deriva del término francés haricot, utilizado para referirse a las alubias, adaptándose posteriormente al castellano.

Esta legumbre es especialmente reconocida en la zona de Piélagos, donde se cultiva y se utiliza en recetas tradicionales. 

Para cerrar esta experiencia gastronómica con un toque dulce, los postres han rendido homenaje a la tradición cántabra, destacando sabores auténticos y recetas con historia. Desde la cremosidad del queso nata con membrillo hasta la sencillez reconfortante del arroz con leche, cada bocado ha sido un guiño a la repostería clásica de la región, poniendo el broche final a un menú lleno de identidad y sabor. 

Este primer evento de ‘Cinco Cantabrias en Madrid 2025’ ha resaltado la riqueza y autenticidad de la gastronomía cántabra, consolidándola como un referente en el panorama culinario nacional. La combinación de tradición, producto de calidad y creatividad ha permitido que los asistentes disfruten de una experiencia que refuerza el vínculo entre Cantabria y Madrid. 

Con este comienzo prometedor, la iniciativa continuará con cuatro eventos más que recorrerán distintas facetas de la cocina cántabra, desde la costa hasta el relieve montañoso.

La próxima cita seguirá explorando los sabores de la región, llevando su esencia a nuevos públicos y fortaleciendo la identidad gastronómica de Cantabria más allá de sus fronteras.

Expreso. Redacción. J.R