Nada contra los franceses, pero cada cosa en su sitio

EXPRESO - 21.02.2017

Alejandro Maglione, pláticas en el ómnibus (1)

La entrevista derivó en charla amenísima y lección magistral. Aquí les dejamos el inicio y se lo iremos contando las próximas semanas. Hemos respetado los textos íntegros porque nos parecen de gran riqueza expresiva...

Alejandro Maglione, miembro fundador del Instituto de Historia de la Academia Argentina de Gastronomía, se define como periodista enogastronómico. Es su actividad actual y lo que más le gusta. De hecho, es también el presidente de APEGLA, la Asociación de Periodistas Gastronómicos Latinoamericanos; columnista habitual del diario La Nación de Buenos Aires y conductor del programa "La isla de los sibaritas" en Radio DIME 1420.

Hemos coincidido con él en ENBIGA 2016, el Encuentro Bioceánico de Gastronomía que tuvo lugar en la Patagonia, con más presencia en Chile, Región de los Ríos, pero con actividad también en el lado argentino, concretamente en tierras de Bariloche, Río Negro. La entrevista derivó en charla amenísima y lección magistral. Aquí les dejamos el inicio y se lo iremos contando las próximas semanas. Hemos respetado los textos íntegros porque nos parecen de gran riqueza expresiva.

Leemos que está "especializado en temas sibaríticos", ¿puede concretar ese matiz?

He tenido la fortuna de haber nacido en una familia bon vivant. A mis padres les gustaba comer bien, vivir bien, viajar y, naturalmente, te vuelves selectivo en las comidas, sólo comes buenos productos, buenos vinos (yo prefiero no tomar vino que tomar un mal vino)... Los habitantes de Síbaris no eran gente rica, era gente que apreciaba la vida, la naturaleza, el buen vivir y eso conlleva inevitablemente el buen comer. Yo fui empresario 25 años, soy abogado y fundé 4 revistas, una de ellas muy célebre: Cuisine & Vins.

Cuando me retiro, vendo mi empresa de tarjetas de crédito (la segunde de Argentina, Uruguay, Chile y Paraguay) y me presento al Diario La Nación, a cuyo presidente conozco desde siempre, porque había sido el abogado de mi empresa. Yo no quiero escribir de política o de economía, como tantas veces, yo quiero escribir sobre lo que más me gusta que es la gastronomía. La economía la conoces, la gastronomía la vives.

... pero, ¿sólo ciertos temas...?

Me interesa la buena gastronomía, las gastronomías locales. La historia de la gastronomía me interesa mucho. Colaboré a fundar el Instituto de Historia Gastronómica de la Academia Argentina de Gastronomía. Historia gastronómica en general. Así descubrí que la omelette era española y se le llamaba la tortilla de la Cartuja. No era francesa. Así es como descubrí que, cuando María Teresa de Austria va a casarse con el rey Luís XIV, lleva una cocinera que allá por el 1660 presenta la milhojas. Doscientos años después dicen que descubren la mille-feuille. Y la mille-feuille está perfectamente descrita en unos bocadillos que le daban a la reina a media mañana como tentempié. No tengo nada contra la gastronomía francesa, pero digo: pongamos las cosas en su sitio.

¿Cómo es eso de la omelette, que, por cierto, me choca que se use tanto esa palabra por aquí?

Yo diría que es una herencia francesa. En realidad se descubrió una tortilla que sólo llevaba algunas hierbas. Creo que en Martínez Montijo, 1580 o por ahí, aparece una fórmula que se llama la Tortilla de la Cartuja. Era una tortilla muy pobre, con unos cardes adentro y nada más, por eso salía con algún aliño y poca cosa más, Y los franceses lo transformaron en "el no va más". Los franceses, hasta que llega Catalina de Médicis, ni sabían que existía el tenedor. Catalina dio los primeros tenedores, que en realidad no eran tenedores, tienen un nombre..., no me acuerdo. Pero bueno, no importa, eran de dos dientes solamente. Europa demora casi 200 años en incorporar el tenedor, por un estúpido cura de Venecia. La historia habla de una princesa que llega desde Constantinopla para casarse con el hijo del Gran Duque. Abre una caja de marfil y saca un tenedor de oro de tres dientes; en lugar de comer con la mano, come con el tenedor. Dijo el cura: esa mujer tiene el tridente del demonio. Es una de las razones por las que hoy los tenedores tienen cuatro dientes (no precisamos cuatro dientes). Esto generó un cambio sociocultural, porque cuando se sale del cuenco y la cuchara aparece la necesidad de la mesa y ahí se complica la cosa. Comienza la comensalidad, es decir, no es llegar y sacar con el cazo lo que hay en el fondo de la olla podrida, sino que hay que sentarse...

¿Cuál es su sopa o potaje preferido?

Hay muchas, pero de pronto te diría que hay dos sopas frías que son las que más rápido me vienen a la memoria: el borsch, ruso, con remolacha licuada. Todo el líquido se pasa a un caldo suave de ave, reduces la remolacha y sazonas con lo que te dé la gana; al final, una cucharada generosa de crema de leche. Es una delicia. Otra que me puede es la vichyssoise, esa sopa de puerro y papa, fría.

¿Suele cocinar? ¿Le gusta?

Sí, cuando puedo, mucho. Estuve cocinando en el Llao Llao hace un mes, un día que había una comida como la de hoy y de repente le dije al chef de acá, que es un gran tipo (a pesar de las maldades que dije de él): yo voy a preparar un risoto esta noche, ¿quiere que hagamos un risoto? Sí. Formamos tres equipos, con un chef de la Patagonia, otro patagónico..., hicimos tres risotos y la gente dijo que el que más les gustaba era el mío. Yo creo que fue una maldad de los asistentes, no tengo duda, para humillar a los otros. El que manejaba mi mano era un cocinero, o sea que no es que el periodista le ganó al cocinero, en eso no me equivoco.

Esto es sólo el principio. Maglione nos habla de los personajes con quienes compartió mantel y anécdotas, además del particular punto de vista sobre su profesión. Se lo contaremos.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa

Lee la introducción a la entrevista en Expreso.