Comienza Madrid Fusión Alimentos de España

La XXII edición de Madrid Fusión Alimentos de España se reivindica como el lugar de la excelencia culinaria con relevantes ponentes.

Así, destacan el francés Alexandre Mazzia, el suizo Andreas Caminada, el danés Nicolai Nørregaard, el coreano Junghyun Park, el japonés Yasuhiro Tomari o el argentino Gonzalo Aramburu. 

A la oferta del auditorio principal, Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain y Madrid Fusión Pastry este año se le suman dos nuevos congresos: Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation y Madrid Fusión Drinks. 

El nuevo escenario Dreams #Spaintechfoodnation abordará el futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech; y la coctelería y la cocina líquida serán las protagonistas de Madrid Fusión Drinks.  

Madrid Fusión Alimentos de España regresa, así, a Ifema los días 29, 30 y 31 de enero de 2024 para celebrar su vigésimo segunda edición.

Bajo el lema ‘Donde todo comienza’, el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión Alimentos de España pretende resumir su importante contribución a la revolución gastronómica mundial, abordando desde una perspectiva profesional las nuevas tendencias y los caminos de futuro.  

Y, sin duda, la gran novedad de este año es el nuevo escenario Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation, un nuevo espacio en colaboración con ICEX y la Fundación Alícia, entidad dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de la alimentación y a la valoración del patrimonio agroalimentario. Un congreso para mirar al futuro de la alimentación desde la ciencia, las nuevas tecnologías y el ecosistema foodtech.  

El agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la reinterpretación de los patrimonios gastronómicos, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la evolución de la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia artificial en la cocina serán algunas de las temáticas que abordará este año Madrid Fusión Alimentos de España que, además, rendirá homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el seiscientos  aniversario del Arte Cisoria. 

Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica son algunos de los países que estarán representados por la veintena de cocineros internacionales confirmados en el programa de Madrid Fusión Alimentos de España 2024. 

Este año, una de las temáticas que vertebra el ambicioso programa de la cumbre gastronómica abordará el uso del agua en la cocina. Elemento básico de la vida, fundamental en los procesos culinarios (ebullición, vapor, escalfados, baño María…) es uno de los argumentos trascendentales en la defensa del medioambiente y que pone a prueba la idea de sostenibilidad en la restauración.

La alta cocina no debe ser insensible a las funciones de este elemento que, por otro lado, puede influir de manera decisiva en el resultado de los platos.

Cuatro cocineros se ocupan del agua en la próxima edición de Madrid Fusión Alimentos de España, desde diferentes perspectivas: el cocinero Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Orense) quien cocina con aguas termales’; Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) hablando del agua del mar; Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén), que lleva tiempo rechazando en su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción; y Jeferson García (Afluente, Colombia), que abordará esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.  

Presencia de Iberoamérica y nueva cocina nikkei 

Iberoamérica aporta este año a Madrid Fusión Alimentos de España otros nombres importantes, en una combinación de madurez y juventud que se propone lanzar una mirada en los tres tiempos que hoy vive la gastronomía del otro lado del Atlántico. 

Las cocinas siguen muy vivas en el Buenos Aires de la crisis y de él viene Gonzalo Aramburu,  uno de los últimos resistentes de las cocinas avanzadas que ejercieron el liderazgo en la alta cocina argentina en la primera  década del siglo XXI.

En Chile miraremos el trabajo de Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile), quien abre la puerta al espectacular marisco chileno tal cual lo entrega el mar -ostras, locos, lapas, machas, piures, caracoles…- y se asienta con una cocina que guisa los pescados enteros y trabaja las cabezas. 

Después de casi veintidós años mostrando el crecimiento, la explosión y el flujo de las cocinas peruanas, Madrid Fusión Alimentos de España cambia el rumbo de su mirada sobre la cocina peruana.

Se vuelve la vista hacia los cocineros peruanos que trabajan en el exterior, reuniendo veteranía y juventud en una terna de profesionales y restaurantes que tienen su sede en Miami.  Será una revisión de la ‘nueva cocina nikkei’.

Por un lado, Diego Oka, el curtido jefe de cocina y responsable de La Mar by Gastón Acurio, la sucursal de la cebichería peruana en el Hotel Mandarin Oriental. Y por otro, los hermanos Valerie Chang (Maty's) y Nando Chang (Itamae), quienes se situaron a principios del pasado mes de octubre en el punto de mira de la prensa especializada norteamericana.

Mientras la revista Food & Wine los destacaba entre los diez mejores chefs de los Estados Unidos, Bon Appetit elegía Matty's entre las 24 mejores aperturas del año y The New York Times incluía el restaurante de Valerie Chang entre ‘Los 50 lugares en los Estados Unidos que más nos entusiasman’.     

Expreso. Redacción. J.R