Paradores: cocidos, guisos y otros secretos de cocina

El otoño no es solo una estación que se puede aprovechar para realizar planes originales como deambular por mágicos bosques, sino que además, la gastronomía sube de nivel para hechizar al paladar con humeantes y reconfortantes platos del recetario tradicional.

Sopas, guisos, potajes, estofados... todo un elenco de deliciosas propuestas entre las que no falta el cocido. Uno de los platos más populares en esta época del año que, en muchos de los restaurantes de Paradores cobra un gran protagonismo, recuperando elaboraciones ancestrales, de fuerte identidad local, que se renuevan para no dejar de sorprenderte. Prepárate para conocer el secreto de nuestros cocidos y otras propuestas para entonar el estómago por todo lo alto. Cuidado, se te abrirá el apetito... 

El Parador de Chinchón sorprende con su cocido de Taba   

Hablar de cocido es hablar de Madrid y en el Parador de Chinchón, que se ubica en un antiguo convento del siglo XVII rodeado de jardines en pleno centro de la localidad, llevan deleitando a sus comensales durante 25 años ofreciendo esta receta antiquísima con un toque muy singular. Y es que al icónico plato se le añaden ingredientes atípicos como el cangrejo de río, y alguna que otra licencia histórica, fruto de una ardua investigación, como el cuello de ganso deshuesado relleno de carne, ajo, perejil, huevo y pan rallado.

Este menú, que se sirve todos los fines de semana en El Bodegón, hasta finales de abril, lo complementan una serie de aperitivos a la que hemos apodado “Antes de boda” e incluye encurtidos de Campo Real, albondiguillas y torreznillos para ir abriendo boca.

El cocido lebaniego de Fuente Dé

La clave para disfrutar de un buen cocido lebaniego pasa por hacer espacio en el estómago realizando un sinfín de actividades. La particularidad de esta sabrosa y contundente propuesta reside en los rellenos, una especie de albóndigas a base de miga de pan de hogaza, perejil, huevo batido y ajo.

Un complemento perfecto que termina de rematar la exquisitez de nuestro plato principal, acompañado de costilla, careta y papada de cerdo adobada, cecina de cabra, tocino, oreja y morcillo de ternera.

Un cocido sobresaliente en un lugar de La Mancha

El cocido manchego ofrece también deliciosas versiones de este plato tan otoñal. Y el Parador de Almagro, un antiguo convento del siglo XVII que esconde más de una decena de patios interiores, es uno de sus mejores embajadores, gracias a esta exquisita receta.

Para empezar a disfrutar de este manjar, entonaremos el estómago con un rico aperitivo, encabezado por una selección cuidada de encurtidos del Campo de Calatrava.

A continuación, degustarás la sopa con menudillos de ave y castrones de pan frito y continuarás con los garbanzos acompañados por sus correspondientes verduras, carnes, cuyas viandas se acompañan del tradicional pan de cruz típico de Ciudad Real, que se presenta en bolsas de talegas. Para poner el broche de oro, reserva espacio para el postre porque las natillas con yema de Calatrava te van a encantar.

Este homenaje se brinda cada fin de semana en horario de almuerzo en el espacio gastronómico La Bodega del Convento, acogedor rincón rehabilitado del antiguo convento franciscano del siglo XVI donde se emplaza el Parador, que conserva las espectaculares tinajas de barro donde se elaboraba el vino. 

Aprovechando las jornadas del cocido, dentro de las Muestras Gastronómicas de las Costumbres y Tradiciones de España, el Parador de Córdoba se ha convertido en un auténtico escaparate de las variantes de cocido más populares de nuestro territorio.

Podríamos mencionar varias modalidades como el cocido orensano de Lalín (29 de noviembre), el cocido maragato leonés, servido al revés; el cocido campurriano compuesto de guisantes secos denominados arvejas, el bullít mallorquín, la berza jerezana, judiones de La Granja (22 de noviembre) o el potaje canario. Cada miércoles una temática nueva y una oportunidad única para indagar en lo mejor de la cocina española.

Sopa castellana, judiones estofados y otros platos imprescindibles    

Además de cocidos, en Paradores hay otras posibilidades para sacar el máximo provecho a la temporada invernal. El Parador de Almagro, por su parte, incluirá en su carta de invierno unos judiones estofados con papada y perdiz escabechada, así como, sopa de ajo y bacalao con huevo ecológico, otras excelentes opciones, de marcada tradición, con las que tampoco renunciarás a la cuchara.

En línea, el Parador de Chinchón también apuesta por la sopa de ajo, pero, otorgando su propio sello al plato, e incluye carnes de primera calidad, como la paletilla de lechazo. 

En el Parador de Fuente Dé existen distintas opciones para la inmensidad de gustos. ¿Qué te parece algo ligero con ingredientes típicos del otoño? La crema de boletus y castañas, es una elección recomendable por su simbiosis de sabores. Asimismo, la ensalada de espárragos con espinacas, alcachofas y anchoas del cantábrico es el plato estrella para degustar "el toque" regional. De aquí tampoco te puedes ir sin probar los guisos, por ejemplo, el guiso de alubias con lomo de jabalí y el guiso de carrilleras de buey con cremoso de boniato.  

El postre no es menos importante. El Parador de Córdoba posee dulces que arraigan la tradición andalusí. Los reventones sefardíes están hechos con miel y almendra. Su nombre se debe a que cuando se agrietan, la parte golosa de esta delicatessen emerge notablemente. Por otro lado, destaca el pastelón cordobés. En su vertiente tradicional presenta relleno de cabello de ángel, mientras que en la vertiente actualizada incluye tiras de jamón.

Expreso. Redacción J.R