Sabores de Yucatán en el mes de la gastronomía mexicana

Hace una década la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, UNESCO, declaró la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad.

La cocina de México es rica en sabores, olores y colores que reflejan la riqueza cultural e histórica de nuestros antepasados.    

Una de las cocinas más ricas y reconocidas a nivel mundial es la gastronomía yucateca ya que es un fiel reflejo de la mezcla de culturas y de las herencias más importantes que la cultura maya nos pudo brindar, junto con el aporte de la cultura hispánica.    

La realidad es que la riqueza gastronómica yucateca va más allá que estos populares platillos.    

Las combinaciones que podemos descubrir se encuentran en sus condimentos y especias, que van desde orégano, cebolla morada y chile habanero y se convierten en una gran influencia de sazón de la comida que se localiza en cada una de sus seis regiones.    

La base de la alimentación de los mayas era el maíz. En la actualidad, una tortilla hecha a mano, acompaña -de manera perfecta y natural- al ‘frijol con puerco’, que lleva epazote y chile habanero, lo que agrega sabores y olores al platillo.    

El maíz se transformó y hoy nos podemos deleitar con tamales de chaya. Como parte de la preparación, son tamales hechos al vapor y pueden llevar de relleno hoja de chaya, huevo duro o queso; incluso hay quienes los prefieren sin relleno gracias a lo delgado de la masa. Lo que no puede faltar es la sala de chile habanero con la que se sirve.    

Además de los productos a base del maíz, podemos encontrar otros deliciosos platillos, como el queso relleno, uno de los platillos que hacen suspirar a propios y extraños. La cáscara de quesos como gouda y ‘de bola’ es rellenada con picadillo de cerdo, pasas y especias y va cubierto con una salsa conocida como ‘K’ool’, que tiene como base harina y lleva caldo de pollo, manteca y salsa de tomate.    

Cuando quedamos satisfechos de las entradas y platos fuertes tiene que existir espacio para el postre.  Al igual que la mayoría de los platillos de Yucatán, los sabores de los dulces típicos de la región tienen el equilibro entre la mezcla de culturas maya, francesa, española y libanesa, que se ha venido perfeccionando con el paso de los siglos hasta llegar a un nivel sin igual.

La repostería yucateca es amplia y uno puede demorar minutos en decidir qué probar. Desde sorbetes o más conocidos como nieves o helados, hasta postres como el caballero pobre, hecho con pan y miel; flan de cajeta, dulce de papaya con queso, el atropellado de coco o el manjar blanco hasta una marquesita, merengues, dulces de almíbar, mazapán de almendra, pasta de guayaba y de guanábana, son solo algunos nombres que agradan a los comensales en general.

La gastronomía de este estado no puede estar completa sin las grandes cocineras tradicionales que preservan en sus recetas el sazón original de los platos oriundos de la región, tal es el caso de la ‘Cocina tradicional Doña Clotilde’ en el municipio de Maní reconocida por su dedicación y amor a la cocina en donde al visitarla en su hogar podrás probar y deleitar platillos regionales como las chayitas, el sikil- pak, el frijol con puerco, la cochinita pibil, acompañados de la rica agua de chaya con limón y los magníficos dulces de la región.    

La cocinera Georgina Pech, más conocida como Doña Gina, es originaria de Izamal y trabaja en el restaurante Kinich, en donde por una década ha supervisado la elaboración de platillos como el Relleno Negro, el Poc Chuc, el Pollo Pibil entre otros para los comensales y ha sido representante de la gastronomía yucateca en diferentes partes del mundo.    

Y qué decir de las ya famosas cocineras tradicionales por la plataforma de Netflix como Rosalía Chay Chuc conocida por su deliciosa cochinita enterrada en el programa de Chef´s Table y Miriam Peraza en el restaurante Manjar Blanco en Mérida donde podrás disfrutar de un rico taco de cochinita, protagonista de uno de los episodios de “Crónicas del Taco”, también de Netflix.    

Así, la gastronomía es el complemento a las playas, paisajes y arqueología que ofrece el estado a todos los turistas y, claro está, deja un gran sabor de boca.

Expreso. Redacción. A.R