La salsa mahonesa, un legado de la gastronomía menorquina

EXPRESO - 02.09.2017

Una emulsión químicamente perfecta con propiedades nutricionales excepcionales, elaborada con ingredientes tan básicos como el aceite, el huevo, la sal y el vinagre o zumo de limón

Mahon_mahonesa Una emulsión químicamente perfecta con propiedades nutricionales excepcionales, elaborada con ingredientes tan básicos como el aceite, el huevo, la sal y el vinagre o zumo de limón. Pocas veces una receta tan sencilla como la de la mahonesa ha logrado un lugar tan privilegiado en la historia de la gastronomía, traspasando fronteras, reinventándose día tras día y convirtiéndose en la reina de las salsas.

En un momento como el actual en que el auge de los productos kilómetro 0 definen la esencia y el carácter de cada región, la mahonesa se alza como una de las principales protagonistas culinarias a nivel mundial, inspirando a los chefs más prestigiosos a elaborar sus propuestas gastronómicas más sorprendentes.

Y es que Menorca ha sido bendecida con muchos dones, a los que se suma el ingenio de sus habitantes para configurar una cocina tradicional que se ha transmitido oralmente a lo largo de generaciones y que resume la esencia de esta tierra plasmada en la sencillez y el carácter de un pueblo sin grandes pretensiones que sabe disfrutar de la vida y de los frutos de la naturaleza. Todo esto se concentra en cada plato, en cada bocado, y merece la pena probarlo para dejarse sorprender.

Mahonesa de Menorca: un ‘alioli bueno’ de origen con sabor y personalidad propios

La Agencia de Turismo de Islas Baleares contribuye a destacar la importancia de esta genuina salsa menorquina recordando algunos de los aspectos y curiosidades más relevantes sobre el origen y la historia de la auténtica salsa mahonesa. Sin duda, el producto de origen menorquín más famoso y consumido del mundo, la salsa estrella de numerosos platos y recetas internacionales y todo un reclamo que atrae a turistas de todo el mundo durante todos los meses del año.

¿Mahonesa o mayonesa?

¿Cuál es la forma correcta de denominar a esta salsa? Según el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española, la voz ‘mahonesa’ es más cercana a la etimología, pues proviene del nombre de la ciudad de Mahón, aunque advierte que la forma con hache se emplea menos. Martínez de Sousa en su Diccionario de usos y dudas del español actual sostiene que “mahonesa” es menos habitual que ‘mayonesa’.

Manuel Seco en su Diccionario de dudas y dificultades de la lengua española cierra el debate indicando que el uso más extendido prefiere la forma con -y-. Por último, la excelsa Real Academia de la Lengua Española cierra el debate sobre la cuestión léxica aceptando las dos formas en su diccionario y el Diccionari de la Llengua Catalana de l’Institut d’Estudis Catalans recoge la forma ‘maionesa’, con i latina, a pesar de que muchos reivindiquen que se escriba ‘maonesa’, ya que en catalán Mahón de escribe ‘Maó’.

La mahonesa, originaria de Menorca

Hasta hace un tiempo, muchos habían considerado que la mahonesa procedía de Francia, de ahí la “y griega” en su escritura. Se cuenta que a raíz de la invasión francesa a la isla menorquina que se produjo en 1756, el duque de Richelieu entró una noche en una fonda para pedir de comer y no habiendo apenas existencias, el propietario le presentó unos restos de carne acompañados por esta salsa. Al duque le pareció tan buena que se llevó la receta a Francia y la dio a conocer con el nombre de mahonnaise, en honor a la ciudad de Mahón.

Con el tiempo el nombre fue derivando en mayonnaise, lo que propició confusión y se apuntó a un posible origen francés, si bien cabe mencionar que dicha salsa no aparecía en ningún libro ni tratado de cocina francés anterior a la conquista de Menorca.

No obstante, se ha demostrado que el mérito de los franceses únicamente fue darla a conocer al resto del mundo, ya que los últimos estudios realizados concluyen que la salsa mahonesa nace y se desarrolla, sin duda, en Menorca.

Así lo revela el informe elaborado por Pep Pelfort, cocinero, investigador gastronómico y promotor del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca y miembro de la Associació Fra Roger Gastronomia y Cultura que se dedica al estudio, difusión y promoción del patrimonio culinario de Menorca, que basa su tesis en el recetario ‘L’art de cuinar’ del fraile menorquín Fra Francesc Roger en el que aparecen numerosas recetas hablando de este ‘alioli’.

Pelfort considera que este ‘alioli’ es el que hoy conocemos como salsa mahonesa.

Por otra parte, también es importante subrayar que la mahonesa no nació en Mahón, sino en Menorca, pero que se le da el nombre de mahonesa (de Mahón) porque era el puerto desde donde salían las mercancías y un lugar estratégico deseado por todas las potencias que ocuparon la isla.

Le ocurre lo mismo con el Queso, conocido como ‘Queso de Mahón’ o ‘Mahonés’, denominado así por el puerto, pero producido en toda la isla de Menorca.

Expreso. Redacción. A.R

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