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El Jabugo, referente gastronómico español y del turismo gastronómico

EXPRESO - 01.11.2015

Jamon_IbericoEn noviembre tiene lugar en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Huelva, una cita que todos los amantes del jamón DOP Jabugo tienen señalada en sus calendarios: las ‘Primeras Jornadas de Turismo Gastronómico’, iniciativa promovida por ‘La rebelión del JAMÓN’.

Cuatro días en los que expertos y profesionales de instituciones y del sector comercial así como turístico, junto a medios de comunicación y público en general, podrán disfrutar de sesiones divulgativas, visitas técnicas y lúdicas, y degustaciones en base al cerdo ibérico y otros productos del territorio, como embutidos, mieles, mermeladas o patés. Unas sesiones que tendrán como eje central la nueva modalidad de turismo denominada Turismo Gastronómico, de la que el territorio y el cerdo ibérico, especialmente en forma de jamón con DOP Jabugo, son el máximo exponente. 
La rebelión del JAMÓN ha convocado las ‘Primeras Jornadas de Turismo Gastronómico 2015’, que se celebran del 5 al 8 de noviembre en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, con un amplio despliegue de actividades.
La iniciativa surge para consolidar la importancia y valor de este exquisito producto en el ‘Olimpo de la Gastronomía Internacional’.  
Degustar un jamón de la única y máxima designación de calidad amparada en la DOP Jabugo, ‘de bellota 100% ibérico’, deja huella y se convierte en un recuerdo inolvidable. Solo es necesario pensar en el atractivo de su imagen, en los intensos y sugerentes aromas que desprende nada más acercarse a él y en el atractivo color una vez se abre y corta.
A partir de aquí, comenzamos a salivar y es en ese momento cuando se producen un cúmulo de sensaciones que activan nuestros sentidos y que culminan con una agradable explosión de sabores en la que se combinan lo salado, lo amargo y lo dulce. 
Así es el proceso de cata del jamón con Denominación de Origen Protegida Jabugo, uno de los productos más saludables de la dieta mediterránea, que lucha por convertirse en Patrimonio Gastronómico de la Humanidad y así son las actividades de turismo gastronómico en el territorio, dejan huella. 
La zona de elaboración está delimitada por los 31 pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre los que destacan Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo y Santa Olalla del Cala, donde se encuentran las bodegas en las que se madura el jamón con DOP Jabugo, y cuyas dehesas pertenecen a Sierra Morena, estando declarada como Reserva de la Biosfera por la UNESCO. 
El requisito indispensable para conseguir un Jamón con DOP Jabugo es la materia prima de la que se obtiene, es decir, el cerdo de raza 100% ibérica.
A partir de ahí el otro factor determinante y único es la dehesa, como entorno natural en el que se desarrolla toda su vida, tanto como hábitat como para su alimentación a base de productos exclusivamente naturales procedentes de nuestras encinas, alcornoques, quejigos, pastos, hongos, tubérculos, etc. Y finalmente su manejo en total libertad, una forma de vida que condiciona excepcionalmente la extraordinaria calidad del mismo.  
Proveniente del singular cerdo, las variedades y estirpes consideradas ibéricas son únicas, al tiempo que diferenciadas. Cada una de éstas tienen sus particularidades: negros lampiños, negros entrepelados, retintos, rubios andaluces, manchados de Jabugo, torbiscal, etc., aportando a tan singular producto, características distintivas.  
Los gorrinos y gorrinas ibéricos son animales rutinarios que recorren en torno a los 20 kilómetros al día, comen de forma muy ecológica y a horas determinadas, descansando plácidamente gran parte de su tiempo mientras disfrutan del bello entorno que les rodea, hasta que se transforman en una amplia gama de productos alimentarios de excelsa calidad.
El ganadero es el encargado de su cuidado en el campo, y tal es el mimo que, para preservar su tranquilidad y alimentación con bellotas en la dehesa, se contempla un cerdo por al menos una hectárea, siendo la media dos hectáreas. Una vida tan sana y alejada del estrés tiene como resultado un animal feliz, transmitiendo todos los valores anteriores al producto.
El proceso de curación o secado del jamón ibérico sigue técnicas tradicionales y artesanales, y previamente a su puesta en venta, se cala (cata olfativa) cada uno de ellos, para verificar en qué fase del proceso se encuentra y si cumple con las condiciones de calidad requeridas por la DOP Jabugo.  
Singularidad desde el origen, autenticidad, buena alimentación, vida relajada, transformación natural y una elaboración según los estrictos criterios de la DOP Jabugo, hacen de esta cultura un destino turístico en sí mismo.   
Expreso. Redacción. A.F

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