Zalacaín celebra sus primeras cuatro décadas

EXPRESO - 24.02.2013

Lasagna de Boletus, Bacalao Tellagorri, Crema de almejas con patatas confitadas

Lasagna de Boletus, Bacalao Tellagorri, Crema de almejas con patatas confitadas... El pasado 9 de enero se cumplieron cuatro décadas desde que Don Jesús Mª Oyarbide, empresario y declarado gourmet, decidiese abrir su faro gastronómico en pleno centro de la capital: Zalacain.

Hoy su menú-aniversario -que irá variando con el cambio de estación durante 2013- es un viaje en el tiempo a través de su Alta Cocina. Desde que el restaurante abriese sus puertas por primera vez en 1973, sus elegantes comedores han sido punto de encuentro de la alta sociedad nacional e internacional, personalidades del mundo de las artes y grandes críticos del sector, que han reconocido su arte culinario con distinciones como las 3 Estrellas Michelin (fue el primero en España en conseguirlo) o los Tres Soles Guía Repsol 2013.

Escenario histórico para celebraciones, acuerdos empresariales o momentos de puro placer, su ejercito de fieles ha incluido mitos de la talla de Dalí, Liz Taylor y otros más actuales como Mario Vargas Llosa, Antonio Banderas, Plácido Domingo o Sir Norman Foster. Todos seducidos por su filosofía de ‘trato impecable, materias primas de primer nivel y una cocina tradicional que no decepciona a nadie’, como explica su director Carmelo Pérez.

Zalacain puede presumir de un laureado equipo de colaboradores que incluye a Premios Nacionales de Gastronomía como el propio Carmelo Pérez o Custodio López Zamarra (sumiller), que han sido premiados con las más altas calificaciones en las guías más prestigiosas, incluido el premio que la Guía Metrópoli acaba de conceder a Carmelo Pérez como mejor Maître del año 2012.

Para festejar una fecha como esta, Zalacain ha confeccionado para sus clientes un menú-aniversario, disponible desde el pasado 11 de febrero, y que combina, según Carmelo Pérez, “los platos que más éxito han tenido desde nuestros inicios y que la gente más recuerda de ayer y de hoy”. Un viaje culinario por la gastronomía y los vinos seleccionados por Custodio López Zamarra entre los destacan Jorge Ordóñez, Marqués de Vargas, Señorío de Villarica, Freixenet y Cune. Y todo ello con un maridaje excepcional de Juan Antonio Medina.

El diseño del menú, con los aires retro de una antigua carta, incluye portadas de los artistas Cristobal Toral y Grau Santos, y en su primera versión de invierno propone exquisiteces como Crema de Almejas con patatas confitadas y hierbas aromáticas, Lasagna de “Boletus Edulis” y foie de oca, Bacalao “Tellagorri”, Muslo de Pato guisado al vino tinto, Patatas soufflées, Torrija caliente de pan y Tejón de almendras y mignardises.En definitiva, todo un acontecimiento gastronómico que busca poner de manifiesto algo cada vez más complicado en el mundo de la restauración: cuatro décadas de historia en lo más alto, con tres generaciones de clientes de padres a hijos.

La fórmula del éxito es sencilla, según Carmelo Pérez: ‘ser fiel a ti mismo, mantener la química con el cliente, un servicio que crea escuela, la calidad del producto, conservar el encanto del establecimiento… y todo ello con un pie en el presente y otro en nuestros orígenes’.

Expreso. Redacción. A.R

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