La tradición gastronómica en la argentina Colonia Caroya

EXPRESO - 17.03.2012

Situada al norte de la provincia argentina de Córdoba, Colonia Caroya es una ciudad de raíces italianas en la que se conjugan el pasado jesuita y la productividad de las tierras serranas

Argentina_Cordoba_Colonia_Caroya Situada al norte de la provincia argentina de Córdoba, Colonia Caroya es una ciudad de raíces italianas en la que se conjugan el pasado jesuita y la productividad de las tierras serranas. Una ruta temática para la degustación de chacinados, vinos y pastas caseras, que descubre los procesos de elaboración de los mejores salames argentinos.

Colonia Caroya, a unos 50 kilómetros de la ciudad capital de Córdoba, se convirtió, en Argentina y el mundo entero, en referencia de exquisitos salames, jamones, dulces caseros, conservas, vinos artesanales y pastas recién amasadas con recetas que llegaron desde Italia para hacer historia entre las sierras.

Integrada a la región turística Camino de la Historia -que abarca las Sierras Chicas y el norte de la provincia cordobesa- la urbe es una de las localidades que pertenecieron hace más de cinco siglos al denominado Camino Real, que unía el puerto de Buenos Aires con el Alto Perú. Tierras que también albergaron a las misiones jesuíticas, cuya historia se descubre en el Museo Provincial Casa de Caroya.

Tradición italiana

Al circuito histórico y cultural, se le suma una ruta gastronómica que recorre viñedos y bodegas artesanales, así como los sótanos donde los chacinados son estacionados para que adquieran mejor sabor. Se trata de costumbres, afianzadas desde finales del siglo XIX cuando arribaron a la región los inmigrantes italianos de Friuli y Udine.

Inicialmente, los productores rurales desarrollaron diversos trabajos con la tierra a modo de subsistencia. Cada invierno realizaban las típicas carneadas (cuando se faena y divide en partes el animal) que aportaban alimento para todo un año, y elaboraban diferentes platos artesanales.

La producción de chacinados, a través de la cría de cerdos y vacas, era una tecnología de conservación de la carne que los pioneros de estas tierras utilizaban en Europa y la reprodujeron como parte del patrimonio cultural. Luego de la faena comenzaba la elaboración de salames, bondiolas, jamones, codeguines, quesos de chancho y chorizos.

La tradición gastronómica se convirtió así en la embajadora de Colonia Caroya en el ámbito nacional e internacional. Pese a la creciente demanda y las nuevas tecnologías, las recetas siguen viejos métodos y secretos. En la ciudad, son una veintena los productores que se dedican a esta especialidad y, en total, preparan anualmente más de 315.000 kilos de salames.

Sabores exclusivos

En el paseo por Colonia Caroya también se encuentran sabores exclusivos de la región provenientes de la cocina friulana y mezclados con ingredientes propios de Colonia Caroya como el Rognese, un revuelto de salame con cebolla y huevo; Frico, una tortilla de quesos, papas y cebollas; Brovade, preparado a base de nabos y vinagre; y, Frisoriade, que es salame frito en vinagre, entre otros.

Los salames llevan carne de cerdo y vaca, la cual se selecciona y luego se muele para el envasado. Y los condimentos básicos son sal, pimienta, vino y ajo. Los viajeros que adquieran estos productos debentransportarlos envueltos en papel absorbente o de diario. Dentro de una valija o en el auto, nunca deben colocarse en bolsas de polietileno. Hay que mantenerlos en un lugar fresco, seco y ventilado, sin exponer al sol.

El acompañamiento ideal

Reconocida también como una zona vitivinícola de la Argentina, Colonia Caroya ofrece una buena copa de vino para acompañar los chacinados y pastas caseras que abundan en los restaurantes locales. Poseedora de una decena de bodegas en épocas pasadas, luego de un pequeño declive en la actividad, logró renovarse con la introducción de cepas finas italianas.

Uno de los tradicionales varietales que el viajero degustará entre las sierras cordobesas es el Frambua, que se obtiene de uvas Isabella, mejor conocida por los lugareños como “uvita chinche”. Además, el auge de la actividad agregó otras cepas como Cabernet Sauvignon –ganadora de varios premios-, Malbec, Sirah, Merlot y Chardonnay.

Circuito gastronómico

Portal de ingreso a los Caminos del Vino en la provincia de Córdoba, la ciudad de Colonia Caroya propone un recorrido por bodegas, viñedos y establecimientos productores de chacinados y conservas:

· Bodega Nanini es una empresa familiar pionera en la región. Actualmente, procesa unos 700 mil kilos de uvas por año para la elaboración de finos varietales, grapas, jugos y licores. Ofrece paseos por las viñas, degustaciones y un museo temático.

· Vittorio Papalini se dedica a la enología artesanal con producciones de alta gama que no superan los 4 mil litros. Las visitas guiadas se realizan los sábados de 10 a 13 horas, con paseos en bicicleta, degustaciones y observación de los procesos de elaboración en la cava.

· La bodega La Caroyense es otra de las tradicionales de la ciudad con más de 20 mil visitas por año. Abre todos los días de 7 a 12 horas y de 15 a 19, y los sábados y domingos de 10 a 18.

· Don Coco es una bodega familiar que produce unos 5 mil litros anuales de vinos y elabora un espumante único en el país que se realiza con la uva Isabella.

· En la Granja Los Álamos se realizan visitas guiadas y se comparten actividades rurales.

· Norma Londero es una de las productoras más destacadas que conserva las recetas de Italia.

· Sabores de Caroya es un emprendimiento familiar en el que se adquieren bondiolas, jamones y lomitos artesanales, sin ningún tipo de químicos o aditivos artificiales.

Agenda caroyense

Las fiestas de la ciudad son un constante homenaje al trabajo de los friulanos y sus antiguas recetas. Las tradiciones de Colonia Caroya atraen a miles de turistas con bailes y espectáculos musicales.

- La Fiesta de las Comidas Típicas se realiza cada mes de julio desde 1989.

- Desde hace más de 30 años, los caroyenses organizan la Fiesta del Salame Casero en octubre.

Apartados de sabor

- Muy cerca de Colonia Caroya, otro destino gastronómico es la localidad de Oncativo, donde se radicaron también inmigrantes del Piamonte italiano, cuyos descendientes producen chacinados.

- En dirección norte, por la Ruta 60, se encuentran Dean Funes y Quilino, urbes en las que crían los mejores cabritos de Córdoba, y hay producciones de hortalizas y frutas.

- A través de la Ruta 16 otro circuito lleva hasta Cruz del Eje, más conocida por ser la Capital Nacional del Olivo, en el valle de Traslasierra.

Cómo llegar

- Desde Buenos Aires y Rosario el acceso a Colonia Caroya se realiza por Ruta Nacional 9 a través de la localidad cordobesa de General Paz donde se conecta a una ruta provincial.

- La vía desde Córdoba Capital es la Ruta Nacional 9 Norte que continúa hasta Santiago del Estero.

Dónde dormir

Los alojamientos de primera categoría en la ciudad de Córdoba varían entre los 232 y los 89 dólares, en tres estrellas hay alternativas de 75 y 65 dólares y variantes más económicas en dos estrellas que van de los 56 a los 28 dólares.

Expreso. Redacción. J.R

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