Pau Arenós presenta La Cocina de los Valientes

EXPRESO - 11.12.2011

Experto en gastronomía desde la óptica de quien escribe sobre ella, pero también como comensal inquieto y exigente y observador paciente que toma distancia para poder escribir, Pau Arenós presenta La cocina de los valientes, un magistral retrato crítico de la alta cocina contemporánea.

Un libro de referencia para entender que el amor por la cocina es más que el placer de comer: es el deseo de dejarse sorprender, la capacidad de abrir estómago, corazón y cerebro.

Arenós afirma que éste es un libro que nace de la saciedad y del empacho porque sólo así se puede escribir de gastronomía y no de supervivenci. Hace mucho que la sociedad occidental dejó de comer para alimentarse, ahora comemos para disfrutar. En este contexto nace y se desarrolla la cocina que se disecciona en La cocina de los valientes.

Esa cocina tecnoemocional a la que Pau Arenós pone fecha y lugar de nacimiento: a mediados de los años 90 en El Bulli.

Desde que Adrià, acompañado por otros grandes nombres, irrumpiera en el mundo de la cocina, se ha consolidado toda una corriente de cocineros a lo largo y ancho del mundo que arriesga, rompe, comunica y crea emoción con sus platos y se sirve de la técnica para ello.

Así, en el libro de Ediciones B se lanza una osada reivindicación: ‘La cocina no es para cobardes, ni tibios, ni pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y la esferificación’.

El movimiento tecnoemocional tiene abuelos y tíos --aprendió de la ‘nouvelle cuisine’ y todos sus ismos, asumió las influencias de la cocina fusión y se dejó japonizar--. Pero su paternidad es española y desde aquí se exporta al mundo.

En La cocina de los valientes, Pau Arenós da la palabra a estos líderes tecnoemocionales que explican de su puño y letra las técnicas, los conceptos y el trabajo de investigación que definen sus restaurantes.

El lector encontrará los porqués de la deconstrucción, la aromatización de los platos, la cocción con nitrógeno, la incorporación de minerales comestibles, cómo se piensa un helado de ‘calçot’, la razón de grafitear un huevo, cómo se texturiza el pulpo o se crean papeles comestibles o la razón de un caldo sin agua, entre otros.

Decálogo de la cocina tecnoemocional

1. ‘La cocina es un lenguaje’. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que el público la aprecie.

2. ‘El cocinero asume riesgos’: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en los otros movimientos culinarios.

3. El cocinero no crea plato a plato: abre caminos con la ayuda de técnicas y conceptos.

4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.

5. El hecho culinario supera lo físico y se dirige a lo emocional y lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la relexión…

6. El creador se vale de la interrelación con otras con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En este sentido, también se apoya en las nuevas tecnologías.

7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinadadisposición y concentración.

8. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.

9. Desaparecen las fronteras ente el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es el menú degustación.

10. Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.

Cocina y tecnología

Tenemos la suerte de que los cocineros investigadores del s.XXI sean generosos y compartan sus hallazgos’.

La cocina de los valientes es cocina con tecnología. El mortero era tecnología punta hace 14.000 años, como después el fuego o la esterilización de los alimentos (las conservas). Arenós advierte del peligro de ‘marmonizar la cocina’ si no se acepta la entrada de la ciencia y advierte que quien no lo permita, estará cercenando su creatividad. Además se sorprende de la actitud de aquellos intelectuales y artistas que, como Fernando Savater o Antonio López, dicen amar la gastronomía pero no entienden a Ferran Adrià.

Pau Arenós les llama ‘gastrofóbicos’ y asegura que ‘los únicos límites a la técnica y la tecnología han de estar en el buen gusto, el sentido común, el conocimiento y … el mercado’.

Cocina y producto

‘Sin materia prima no hay cocina pero solo con ella tampoco. Lo relevante es la cocina, quién lo cocina, cómo lo cocina y por qué lo cocina’.

En el siglo XXI, la mano del hombre ya está en todas partes y, por lo tanto, lo que consideramos natural no lo es tanto. Además, después de muchos milenios de existencia humana y sobre todo de explotación y expoliación reciente de nuestro mar, nuestra tierra y nuestro aire, ‘nos lo hemos comido todo’.

En ese dilema entre lo natural y lo no natural o, mejor dicho, entre lo artificial y lo menos artificial, en La cocina de los valientes se resta importancia al producto y se apela a la confianza en el cocinero.

Así, Arenós afirma que ‘dejemos de hablar de producto y hablemos de cocina o nunca hay que fiarse del cocinero que exalta en exceso la mercancía.

La cocina de los valientes es una recopilación de respuestas para aquellas preguntas que Pau Arenós se plantea en su día a día como periodista y como comensal. Estas cuestiones no tienen propiedad intelectual y, por lo tanto, el libro responderá a la inquietud de todos los valientes, amantes de la cocina tecnoemocional.

Pau Arenós es periodista y un valiente de la cocina que cuenta con ocho libros publicados y ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía en 2005, el Premio Juan Mari Arzak en 2007 y el Premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía.

Expreso. Redacción. A.F

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