El azafrán, el oro rojo de Lleida

Lleida inició en octubre la recolección del azafrán, uno de los mejores del mundo por su color, aroma y sabor, en una cosecha que puede variar en función de la pluviometría de los próximos días.

Cada otoño, durante tres semanas (normalmente entre mediados de octubre y mediados de noviembre) muchas fincas de la demarcación de Lleida, en las Garrigues y en la zona del Montsec, se visten de un carmesí intenso y brillante.

Es la floración de las plantas de azafrán, una de las especias más caras del mundo —si no la más cara—, singularidad motivada en buena parte por el hecho de que la recolección y elaboración se hacen manualmente, flor a flor. 

Jaume Casado, titular de la firma Safrà del Montsec, con sede en Llimiana (el Pallars Jussà), explica que la previsión de este año es cerrar una buena cosecha —estos días ha alcanzado el ecuador de la recolección—, si la pluviometría lo permite.

Safrà del Montsec ofrece un producto ecológico ‘gourmet’, fruto de un proceso esmerado: las flores se recogen aún cerradas para garantizar las propiedades organolépticas, en el desbriznado (separación de los estigmas del resto de la flor) se mantiene solo la parte roja del estilo (obteniendo un azafrán puro) y el deshidratado se hace con leña de roble y encina. 

La empresa comercializa la producción sobre todo a restaurantes y tiendas ecológicas y gourmet de Cataluña, aunque también ha vendido a países como Inglaterra, Alemania, Austria o Suiza. El precio actual es de unos 3.000 euros el kilo. 

La situación en las Garrigues es distinta. Los productores de esta comarca —una docena— también esperan una cosecha de calidad, pero están aguardando a que llueva (y que no bajen mucho las temperaturas) para que se inicie la floración. 

El productor Enric Dalmau explica que el azafrán de las Garrigues, que tiene su principal mercado en tiendas y restaurantes catalanes, pese a que también se ha exportado a países como los Emiratos Árabes, sobresale por su calidad: ‘se trata de un azafrán muy colorado, que cuesta de deshacer, con un aroma impresionante’.

El precio puede ir de los 7.000 euros el kilo, vendido al detalle, a los 2.000 euros el kilo, vendido al por mayor. 

Dalmau considera que el precio de venta del azafrán, pese a parecer muy elevado, es bajo en relación con el coste de la recolección y elaboración, 100% manuales, y la fuerte competencia de otros países que hacen un azafrán de más baja calidad. También incide en que la mayoría de agricultores no tienen producciones muy elevadas, ya que por cada kilo de azafrán se precisan entre 150.000 y 200.000 flores.  

Una especia milenaria

El azafrán es una de las especias más singulares —y caras— que se conocen. Es utilizado como condimento (con un sabor amargo, fragancia de heno y notas metálicas) y colorante, además de tener propiedades medicinales (es una fuente de vitaminas y tiene efectos beneficiosos en pacientes de enfermedades degenerativas como el Alzheimer o la esclerosis múltiple). También se aplica a la perfumería y la cosmética. 

La palabra azafrán deriva del latín vulgar safranum y este, del árabe aṣfar, que significa 'amarillo' (curiosamente, la palabra catalana groc deriva de crocus, el nombre en latín clásico del azafrán). 

El azafrán se obtiene de las partes femeninas (estigma y estilo) de la flor de la planta homónima, que se reproduce a través de los bulbos. Su cultivo y utilización tiene una antigüedad de más de 3.500 años, y jugó un papel importante durante el periodo clásico grecorromano (del siglo VIII a.C. al III d.C.).

Mucho antes, en el palacio minoico de Cnosos, en Creta, encontramos un fresco (datado entre el 1600 y el 1500 a.C.) que describe la cosecha de las flores por parte de muchachas jóvenes.

El cultivo y manipulación del azafrán incluyen la plantación, la recolección, el desbriznado (separación de los estigmas del resto de la flor) y la deshidratación (que permite que los estigmas reduzcan su peso inicial al 20% y se conviertan en la especia que conocemos).

Expreso. Redacción. J.R