Los 103 municipios de Málaga a través de las recetas de abuelas

EXPRESO - 06.05.2019

malaga_cocina_emocion Se celebró en el Auditorio Edgar Neville de la Diputación de Málaga la presentación de ‘Málaga cocina emoción’, un libro que, de la mano de más de un centenar de mujeres malagueñas, recorre la gastronomía tradicional de los 103 municipios de la provincia.

El presidente de la Diputación de Málaga, Francisco Salado, ha inaugurado un emotivo acto de presentación en el que también han participado el presidente de la Fundación El Pimpi, Luis Merino, y el autor del libro, Samuel Perea, y en el que las protagonistas han sido las más de cien malagueñas cuyos conocimientos y vivencias se recogen en este libro.

Un libro que, como reza su portada, es ‘un viaje emocionante por la provincia de Málaga a través de los recuerdos de cocina de sus abuelas’. Y es que la mayoría de las mujeres participantes tienen más de 70 años, muchas más de 80, y algunas, como Francisca García, de Benahavís; Paca González, de Cártama; Isabel Granados, de Villanueva de Algaidas, y Emilia Molina, de Villanueva de Tapia, tienen más de 90 años de edad.

Cada una de las mujeres que han participado en la elaboración de este libro atesora entre medio y un siglo de conocimientos de la historia de Málaga y de sus municipios, de su cultura, de sus usos y costumbres, y también de su gastronomía, un patrimonio del territorio y de todos sus habitantes que ellas han custodiado durante años y que, a través de esta publicación, legan a todos los malagueños.

La Diputación está desarrollando una labor de preservación y puesta en valor de la gastronomía de la provincia. Ese fue uno de los objetivos con los que se creó en 2012 la marca promocional ‘Sabor a Málaga’, y desde entonces se está trabajando desde todos los sectores (con los productores, hosteleros, distribuidores, exportadores, cocineros, escuelas de hostelería…) para promocionar la gastronomía y los productos de la provincia entre los malagueños y entre los más de 12 millones de visitantes que Málaga recibe cada año, y también para llevarlos fuera de Málaga y de España con el objetivo de que las empresas se abran a nuevos mercados, aumenten su producción y crezcan, generando empleo y riqueza al tiempo que la gastronomía se convierte en un importante complemento de la industria turística y atrae a un turista de calidad.

Las recetas que se recogen en este libro son una muestra de la riqueza de los fogones malagueños; más de un centenar de platos elaborados con productos del terreno y de temporada que llegan de la mano de más de un centenar de excelentes cocineras que a lo largo de toda su vida han sido el sustento de sus hogares y cuyas recetas salen a la luz y tienen un merecido reconocimiento en este libro que se publica gracias a ellas y que es a la vez una muestra de gratitud, según ha expresado Salado.

El presidente ha extendido su agradecimiento a la Fundación El Pimpi por su compromiso con la gastronomía de Málaga a través de su apoyo a chefs y productores, de proyectos culturales, gastronómicos y solidarios como el de Soles de Málaga, celebrado hace unos días, y también por su colaboración con la Diputación desde su creación en 2017; colaboración que ha dado frutos como la publicación de este libro y del recetario de gazpachuelos publicado el pasado mes de febrero.

Las recetas

El gazpachuelo es una de las recetas incluidas en ‘Málaga cocina emoción’, que recoge dos recetas distintas. Por su parte, las participantes más veteranas presentan guisos como el chivo adobado al ajillo, de Paca González; el magro de cerdo en salsa, de Francisca García que se sirve en el restaurante Álvarez de Benahavís; la carne de membrillo, de Isabel Granados, quien heredó esta receta de su abuela Cayetana, nacida en 1865; o el guiso de habas verdes conocido como ‘sobrehúsa’, de Emilia Molina.

Otras recetas con nombres familiares para algunos pero novedosos para otros son la chanfaina, un guiso de patatas que llevaban al campo los jornaleros durante la recogida de la aceituna; los embustes, dulces con canela y aguardiente; el guisaillo, un guiso de ternera con alcachofa y otras verduras aderezado con azafrán; el lavapuertas, un tipo de gazpacho fresco que se comía en el campo en tiempos de siega y cuyas sobras se usaban literalmente para limpiar las puertas; los maimones, una receta marinera muy conocida en los municipios de la costa que se elabora con almejas, naranjas, huevo, ajo y verduras; el malcocinao, un guiso de morcilla y garbanzos típico de las celebraciones; los niños en cueros, filetes de cinta de lomo rellenos en salsa de cebolla y vino; la pucha, una receta sencilla a base de pan y aceite que se comía en los cortijos; la sopa ‘un tonto’, muy habitual durante la posguerra y cuyo nombre se debe a su sencillez ya que sus ingredientes son simplemente pimiento, ajo, pan y aceite; o el veguero, un guiso tradicional de la Serranía elaborado con habichuelas.

Abundan en el libro los gazpachos y el chivo malagueño elaborado de diferentes formas, las recetas con productos del litoral malagueño como las almejas, los boquerones y las sardinas, y los dulces tradicionales como los citados ‘embustes’, los bollos de aceite, los buñuelos de Navidad, las hojuelas, las galletas de almendra, los huesillos de santo, los huevos nevados, las magdalenas de limón o los roscos de huevo y de vino, entre otros.

En definitiva, un sinfín de recetas explicadas paso a paso por quienes mejor las conocen y saben darles ese toque especial, casero, que se asocia con la cocina de las abuelas.

Pero este es mucho más que un libro de recetas. Es un homenaje a las abuelas, una publicación que no solo realiza un recorrido por la variedad gastronómica de los 103 municipios de la provincia, sino que también es un compendio de la vida de un centenar de mujeres, que en buena medida son también reflejo y testimonio de la historia de Málaga.

Así, el libro recoge experiencias, vivencias y anécdotas de cada una de estas mujeres, e incluye un diccionario de expresiones utilizadas por ellas y que, como las recetas, son muy conocidas para los habitantes de la provincia de Málaga o de alguno de sus municipios, y totalmente nuevas para los foráneos.

El presidente ha finalizado su intervención expresando su agradecimiento a todas las malagueñas que han mantenido vivas las recetas tradicionales de la provincia, y ha dedicado unas palabras de recuerdo a María Corbacho de Júzcar, recientemente desaparecida y que lega en este libro su receta de las tradicionales migas con chorizo.

El libro, que cuenta con contenidos online a los que se puede acceder a través de un código QR, estará a la venta en la librería Prometeo de la capital malagueña.

Expreso. Redacción. A.F

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