Presentarán el vino recogido en la primera luna llena de enero

EXPRESO - 29.05.2011

El restaurante riojano La Cueva de Doña Isabela presentará la segunda añada de su vino dulce Postremus en una cena especial el día 11 de junio en Casalarreina, La Rioja, España.

Después de permanecer en las cepas durante todo el otoño las uvas van deshidratándose lentamente y perdiendo la mayor parte de su mosto, este proceso de pasificación se acentúa en invierno debido a los fríos vientos y a las heladas. Sin embargo, la calidad del escaso mosto que aún queda en las uvas es muy elevada, ya que mantiene todas sus cualidades y presenta una mayor concentración de azúcares.

Una vez que las uvas adquieren las características idóneas, se recogen los racimos con la llegada de la primera luna llena de enero, ya que en ese momento la actividad biológica en el medio natural está en plena efervescencia y esto favorece la posterior fermentación del vino.

La vendimia se hace de una manera muy selectiva y cuidadosa ya que únicamente se recogen aquellos racimos que han permanecido sanos durante el invierno. Igualmente el prensado resulta delicado y complicado por el escaso contenido de líquido de las uvas, por cada 100 kg de uva se extraen únicamente 30 litros de mosto, mientras que el rendimiento de las uvas recogidas en la época habitual es del 70%.

Para iniciar la fermentación se lleva a cabo un pie de cuba, técnica tradicional consistente en realizar una vendimia previa para que dicho mosto comience a fermentar y las levaduras se reproduzcan. Dichas levaduras proceden de aquellas que están de forma natural en la uva del viñedo y han sobrevivido los fríos invernales, junto con las levaduras que han resistido en forma de esporas en el calado del restaurante de La Cueva de Doña Isabela.

Dos semanas después se vendimia el resto del viñedo y se añade el vino inicial que favorece el comienzo de la fermentación que es bastante más larga de lo habitual, ya que se prolonga durante un mes aproximadamente.

En ese instante y una vez alcanzados los 12º de alcohol llega el momento más delicado de la elaboración de este vino: la parada fermentativa, que se consigue enfriando el vino para paralizar la actividad de las levaduras y añadiendo sulfuroso.

El resultado es un vino artesanal, de color cobrizo, que presenta elevada complejidad aromática y poderosa dulzura en boca muy bien equilibrada por su acidez relativamente alta.

Representa algo muy diferente a todo lo que podemos encontrar actualmente en La Rioja, ya que se inspira en los antiguos caldos elaborados en estas tierras por los romanos y está hermanado con grandes vinos del mundo como los franceses de Sauternes, los húngaros de Tokaji o los Ice Wines alemanes con los que comparte la filosofía de que una vendimia tardía permite elevar los parámetros de calidad del mosto y además confiere al vino unos aromas únicos y golosos, que recuerdan a los de las uvas pasas de partida, con una larga acidez y volumen en boca.

La presentación de esta segunda añada de Postremus –añada luna 2011- tendrá lugar el 11 de junio en una cena especial en la que quedará plasmada la personalidad del restaurante; una cocina de intangibles, que crea sensaciones, que reinterpreta recuerdos, que dialoga con el comensal y le invita a viajar con los sentidos.

Una receta de armonía, detalle, cariño, imaginación y sueños pone sobre la mesa una gastronomía respetuosa, que huye de la excentricidad y se escapa de las definiciones. Un compendio de ingredientes que conviven en equilibrio son la materia prima de una cocina actual, con sabores apegados a la tierra riojana, que dice sí a la innovación técnica.

La iniciativa cuenta con el apoyo técnico de Enoviajes, empresa integrada por profesionales de la enología y el marketing que tiene como visión ser el socio de los agentes enoturísticos para llevar al mercado productos de enoturismo a la carta de calidad y atractivos.

Expreso. Redacción. T.R

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