Gastronomic Forum Barcelona 2022: cocina social, sostenible y transformadora

Gastronomic Forum Barcelona reafirma su compromiso con la alta gastronomía como motor de cambio hacia el desarrollo sostenible y la equidad social.

Para ello ha organizado un programa de actividades que contará con la participación de un centenar de ponentes - cocineros, pasteleros, sumillers y expertos pluridisciplinares-, que desarrollan proyectos comprometidos con causas sociales y medioambientales, como Joan Roca, Quique Dacosta, los hermanos Torres, Alexandre Mazzia, René Mathieu y Ebru Baybara, entre otros.

La cocina vegetal y líquida, la ciencia aplicada a la cocina y la gestión de restaurantes y sus trabajadores son otros de los retos que abordará el salón.          

Gastronomic Forum Barcelona, ​​(GFB), que tendrá lugar del 7 al 9 de noviembre de 2022 en el palacio 8 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, presenta, bajo el lema ‘Detrás de la cocina’, un amplio programa de actividades a cargo de un centenar ponentes.

Entre ellos, una selección de más de 50 chefs consolidados y jóvenes promesas de restaurantes nacionales y foráneos, registrando la mayor participación internacional del evento.   

Uno de los ejes principales de GFB 2022 será el poder transformador de la cocina, mediante el que dará a conocer proyectos significativos con un claro compromiso social, basados en la innovación y encaminados a lograr una mayor sostenibilidad en todos sus procesos.

En este bloque expondrán sus experiencias, entre otros, la cocinera y activista turca Ebru Baybar, fundadora del restaurante Cercis Murat Mansion, que trabaja para mejorar las perspectivas de empleo de las mujeres de la región turca de Mardin- y Bisubi Fundazioa, proyecto impulsado por un centenar de cocineros vizcaínos con el objetivo de convertir la gastronomía en motor económico y social.  

Por su parte, los triestrellados Joan Roca, Quique Dacosta y Alexandre Mazzia, así como los Hermanos Torres, abrirán las puertas de sus restaurantes para mostrarnos todo lo que están desarrollando detrás de la cocina.  

Además, habrá talleres dedicados a mostrar cómo funciona el restaurante de ‘residuo cero’, como el que desarrollarán Lucia de Luca & Valerio Serino, el dúo de chefs italianos al frente del restaurante Terra * (Copenhague).  

Gastronomía líquida y mirada al pasado

El evento abordará además las últimas tendencias gastronómicas basadas tanto en la innovación, como en la recuperación de la cocina clásica.

Así, se pondrá el acento en el auge de la gastronomía líquida a partir de la fusión de técnicas de coctelería y alta cocina, cuyas sesiones estrella irán a cargo de Rodrigo Briseño, del restaurante Disfrutar** (Barcelona), con sus bebidas de creación propia, y Julio Barluenga, ex sumiller de elBulli, actualmente en Vertical (Málaga), con los vinos que son tendencia.     

Por otro lado, el salón mirará también hacia el pasado para redescubrir a los clásicos de la alta cocina, con clases magistrales a cargo de los chefs Jordi Vilà, del restaurante Alkimia (Barcelona) y Albert Boronat, del Ambassade (Llívia, Girona).

Por otra parte, ‘Artesanos de la cocina’ aglutinará ponencias de responsables de pequeños restaurantes gastronómicos representativos de distintos territorios españoles, como Xune Andrade & Delia Melgarejo, de Monte (Lena, Asturias), Olga García & Alejandro Paz, de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), María Cambeiro & Alberto Cruz, de Landua (Mazaricos, A Coruña), Vicky Maccarone & Jaume Marambio (Alapar, Barcelona), Julen Bergantiños (Islares, Bilbao) y Juanjosé & Eduardo Pérez (Tohqa, Puerto de Santamaría, Cádiz).    

Cumbre internacional de la mejor cocina vegetal

El salón se estrenará como sede del We’re Smart Green Awards, la ceremonia de entrega de los galardones con que We’re Smart® World (WSW), organización de referencia mundial de la cocina basada en verduras y frutas, reconoce a los mejores restaurantes del mundo en esta categoría y que tendrá entre sus invitados a 60 chefs procedentes de 15 países (España, Italia, Francia, Bélgica, Países Bajos, Luxemburgo, Dinamarca, Turquía, Ghana, México, Argentina, Cuba, Brasil, Ecuador y EE.UU.)   

Durante la gala también se presentará la edición 2022 de We’re Smart® Green Guide, una guía que reconoce el trabajo de aquellos establecimientos gastronómicos cuyos menús están compuestos en su mayor parte por recetas basadas en frutas y verduras. Participarán en este evento ganadores de anteriores ediciones, como René Mathieu, de La Distillerie * (Luxemburgo) y Xavier Pellicer, del restaurante barcelonés que lleva su nombre.  

Además, WSW organiza dentro de GFB dos ponencias-taller sobre cocina vegetal, impartidas por los chefs Rodrigo de la Calle, de El Invernadero * (Madrid) y Virens (Barcelona) y Emile van der Stark, de De Nieuwe Winkel ** (Nijmegen, Países Bajos).    

Negocio, talento, ciencia y diseño 

La innovación, la digitalización o la formación de calidad para los profesionales de restaurantes y salas con el fin de mejorar la competitividad del sector también serán temas protagonistas durante el evento en el Fórum Lab, espacio multidisciplinar dedicado a las nuevas tendencias en las que se sucederán ponencias y mesas redondas de la mano de profesionales en gestión de restaurantes y personas, innovación gastronómica y food design, entre otras disciplinas.

La ciencia aplicada a la gastronomía tendrá también su espacio de la mano del Science & Cooking World Congress (SCWC) que, organizado por la Universidad de Barcelona, celebrará una de sus jornadas en el GFB en la que intervendrán expertos de renombre internacional, como el investigador estadounidense Harold Mc Gee, un referente mundial en ciencia y cocina y autor del libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen; la chef y escritora ítalo-brasileña, Luciana Bianchi, responsable del proyecto Galápagos Foundation; y los cocineros españoles Ricard Camarena (restaurante Ricard Camarena**) y Víctor Quintillà (Lluerna*), entre otros.  

También dentro de Fórum Lab, el simposio Foodture -organizado por Barcelona Centre de Disseny (BcD)- propondrá conocer qué es el food design, analizará las posibilidades que abre el mundo digital a la mixología y dará ejemplos del aprovechamiento de los residuos de un restaurante.

Entre los ponentes destacan el diseñador suizo Luki Huber -colaborador de Ferran Adrià en el mítico elBulli, para el que creó todo de tipo de utensilios de cocina y de sala-, la directora de arte y diseñadora Elsa Yranzo, y el experto en mixología Giacomo Giannotti, bartender y propietario de la coctelería Paradiso.

Al final de la jornada se entregarán los Premios Foodture.   Asimismo, GFB 2022 acogerá diversos concursos y entregas de premios habituales en el salón.   

Gastronomic Forum Barcelona será el evento más relevante del otoño para los profesionales y empresas del sector. En él se desvelarán las últimas tendencias del mercado y alrededor de 300 empresas –entre las que figuran Damm, Bidfood – Guzman Gastronomia, Tupinamba, Makro, Collverd, Disalvi, Friman, Sosa Ingredients, Cuinats Jotri y más de cien pequeños productores–, expondrán la mejor oferta para la restauración y el foodservice.     

Expreso. Redacción. A.F