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Gastronomía alpina, la cima del deleite

EXPRESO - 22.03.2019

La creativa gastronomía alpina de Austria entusiasma a todos los que se reconocen como gourmets

Alpine_JakobsmuschelLa creativa gastronomía alpina de Austria entusiasma a todos los que se reconocen como gourmets. El chef galardonado por la guía GaultMillau, Andreas Döllerer, es uno de los pioneros de este innovador movimiento culinario.

Platos como el ‘Alpine Jakobsmuschel’ (vieira alpina), elaborados por el chef galardonado por la guía GaultMillau, Andreas Döllerer, del restaurante Döllerer en Golling, cerca de Salzburgo, son los que mejor describen la cocina alpina contemporánea.
El tuétano de ternera estofado y flameado se sirve en una concha de vieira. La col de Filder asada, una densa crema de yema de huevo y mayonesa de tuétano de ternera reclaman la atención del paladar.
‘Nos centramos en los productos de la región alpina y los refinamos con modernas técnicas de preparación y cocción’, así describe Döllerer el estilo de la nueva cocina alpina.
El queso, el suero de leche y el yogur ecológicos de la explotación de los pastos alpinos de Niki Rettenbacher se utilizan para preparar platos sorprendentes.
Los peces de agua dulce proceden de Sigi Schatteiner, que cría el salvelino Bluntau para el chef Döller en el agua de manantial más pura. Pero también se experimenta con venado, ternera y cordero, frutas silvestres, hierbas y setas.
Andreas Döllerer sienta nuevos precedentes y numerosos cocineros siguen su ejemplo en Austria.
Expreso. Redacción. A.F

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