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La sidra de hielo: una bebida novedosa de prestigio

EXPRESO - 11.04.2011

La sidra de hielo es una bebida novedosa elaborada en Canadá que goza hoy de un prestigio comparable con el de los grandes vinos dulces como los vinos de hielo

La Face CacheeLa sidra de hielo es una bebida novedosa elaborada en Canadá que goza hoy de un prestigio comparable con el de los grandes vinos dulces como los vinos de hielo. La sidra de hielo se obtiene por medio de la fermentación alcohólica del zumo de las manzanas prensadas heladas o del zumo helado por frío natural.

La sidra de hielo nació a principios de los años noventa en Quebec. Esta provincia es desde siempre un gran productor de sidra y el frío de sus inviernos, que permite una gran concentración de azúcares en la fruta, es la clave de la elaboración de la sidra de hielo.
Gracias a la investigación y al desarrollo de técnicas innovadoras, las sidrerías canadienses consiguieron transformar un producto tradicional en una bebida novedosa y de alta calidad que se ofrece hoy en todo el mercado internacional.
En la actualidad, Canadá cuenta con unos cincuenta productores de sidra de hielo. En España, donde se distribuye desde hace escasos años, ya disfruta de una gran aceptación.
La Fundación de la Sidra rindió tributo a la sidra de hielo canadiense al otorgar, en 2008, su premio anual a Christian Barthomeuf, por haber ideado la receta de la sidra de hielo y a La Face Cachée de la Pomme, por haber contribuido al desarrollo de la producción de sidra de hielo y haber iniciado su comercialización en Quebec y en el mundo.
Producción y características
Las temperaturas muy bajas del invierno quebequés son indispensables para obtener una concentración de azúcares necesaria a su elaboración. Se requiere casi 10 kg de manzanas para elaborar un litro de sidra. La producción de sidra de hielo está sujeta a una reglamentación estricta. La fermentación del zumo de la manzana debe producirse por únicamente por frío natural.
La sidra de hielo no puede incluir ninguna adición de azúcares y de alcohol, de aroma o colorante. El productor de sidra de hielo debe cultivar sus propias manzanas y el prensado, la elaboración y el embotellado de la sidra se efectúa en el lugar de producción. El producto terminado debe tener entre 7% y 13% de alcohol. La concentración permitida de azúcares está asimismo establecida de forma rigurosa.
Existen dos métodos aceptados para la elaboración de la sidra de hielo. El método de la ‘crioextracción’ consiste en recolectar las manzanas en enero o febrero, después de que pasen semanas en el árbol expuestas al frío, al viento y al sol. Cuando la temperatura alcanza unos 15º bajo cero, se recogen entonces las manzanas heladas. Se deja fermentar el jugo obtenido durante unos ocho meses en temperaturas bajas.
El otro método reconocido oficialmente, la ‘crioconcentración’, consiste en recolectar las manzanas muy maduras a finales del otoño. Se conservan en frío y se prensan justo antes de Navidad. El jugo, que se deja en el exterior durante cerca de seis semanas, se va congelando poco a poco y adquiriendo una fuerte concentración de azúcares. Se separa entonces del agua y se deja fermentar unos seis o siete meses.
Expreso. Redacción. A.F

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