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Las claves para elaborar el mejor cochinillo segoviano

EXPRESO - 24.09.2010

Duque. CochinilloPorque llevan más de 110 años haciéndolo y porque es un arte que no se debe perder, la Fundación Dionisio Duque de Segovia iniciará próximamente una serie de cursos para fomentar el conocimiento de las diferentes técnicas de asado de lechazo y cochinillo en horno tradicional, actividad que pretende sentar precedente en la pedagogía gastronómica tradicional española.

La primera edición del ‘Curso de Maestro Asador de Cochinillo y Lechazo en Horno Tradicional de Leña de Castilla y León’, va a tener lugar del 25 al 28 de octubre, celebrándose otras tres mas durante el curso 2010-2011 y con vistas de continuidad.
Basado en la experiencia gastronómica de una familia dedicada al asado del cochinillo desde el s. XIX, el programa pretende fomentar el conocimiento de las diferentes técnicas de trabajo entre los profesionales de la hostelería que se quieran especializar en el arte de asar, permitiendo así la supervivencia del mayor arte culinario de la provincia.
Durante cuatro intensos días, los alumnos asistentes trabajarán en clases teóricas y prácticas todos y cada uno de los pasos que exige la excelencia de una técnica tradicional, desde las características del buen horno hasta un correcto maridaje.
La actividad académica se completará con interesantes visitas turísticas y profesionales, y con la convivencia necesaria para transmitir los valores de un legado que ha permitido situar a la cocina segoviana entre las más importantes de España.
Para ello, los alumnos residirán durante los días de curso en ‘La Finca de Duque’ -el recinto de la familia Duque que cuenta con hotel, restaurante y centro de celebraciones- dedicándose así, exclusivamente, al aprendizaje. Para enfatizar la buena comprensión, la cantidad de alumnos participantes por edición no excederá de los 12, permitiendo así una didáctica más próxima y directa.
La primera edición del Curso de Maestro Asador de Cochinillo y Lechazo en Horno Tradicional de Leña de Castilla y León tendrá continuación en noviembre (del 22 al 25) y en febrero y abril de 2011, con el fin de conservar, mantener y propagar las buenas técnicas de un arte tradicional y también con el fin de incrementar el nivel de formación de los profesionales del sector.
El precio del curso es de 1.500 euros e incluye, además de las enseñanzas, material didáctico, diploma acreditativo, chaquetilla personalizada, desayunos, comidas, cenas y alojamiento en ‘La Finca de Duque’ de Sotosalbos, Segovia. Las inscripciones realizadas con 20 días de antelación al inicio del curso, tendrán un 20% de descuento.
Una fundación al servicio de Segovia y de la buena gastronomía
El Curso de Maestro Asador, organizado conjuntamente con la Consejería de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, será la última actividad llevada a cabo por la ‘Fundación Dionisio Duque, Maestro Asador de Segovia’ en este 2010.
La Fundación se constituyó en 2005 para honrar y continuar la ejemplar forma de trabajar de una gran familia, la Familia Duque, que, desde 1895, ha vivido dedicada a la hostelería en la ciudad de Segovia.
El espíritu de esta institución privada es el de salvaguardar los valores presentes en el servicio a los demás en el mundo de la restauración, valores que la Familia Duque conoce desde pequeña y que pretende trasmitir, como es el caso del asado tradicional de cochinillo y lechazo, para que no se pierda la esencia de una “cocina cuidada”.
Expreso. Redacción. A.F

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