Manos expertas, artífices de la gran tradición culinaria de Guanajuato

Las cocineras tradicionales de Guanajuato han ganado premios internacionales por su sazón: son las guardianas de una tradición culinaria que aprovecha los frutos de esta tierra tan versátil como fecunda.

Una gran idea para conocer este estado de México es realizar una Ruta Gastronómica para probar platillos únicos y enamorarse de esta cultura viva, hecha por manos expertas con amplia vocación de nutrir.

Algunos platillos nos recordarán el gusto reconfortante de nuestras abuelas, mientras que otros nos sorprenderán con ingredientes exóticos como la carne de víbora, de ardilla o de rata de campo; frutos provenientes de cactáceas, dulces bebidas especiadas, una gran variedad de moles y hasta insectos asados que, una vez servidos en un buen taco, se convierten en delicadas piezas de la riqueza culinaria mexicana.   

El crisol cultural de las tierras mexicanas se torna exuberante cuando se refiere a la cocina: en ningún otro elemento se siente tan natural —y tan suculenta— la confluencia de elementos prehispánicos y españoles; una mezcla de sabores, ingredientes y destrezas que las cocineras tradicionales de Guanajuato han sabido mantener vigente en cada plato.    

Ganadoras de premios internacionales cuando concursan en encuentros culinarios, a estas cocineras se les encuentra todo el año entregadas al trajín diario frente a los fogones de sus pequeños y alegres restaurantes, desde donde reconfiguran la herencia cultural de raíces chichimecas, purépechas y mestizas con platillos como gorditas de cacahuate, hamburguesas de cordero, atole de aguamiel o caldo de capón, este último, una sopa que puede ser preparada con chicharrón de cerdo o pedacitos de res y cuyo ingrediente estrella es el xoconostle, un fruto de las nopaleras que se añade para aportar esa exquisita acidez que caracteriza la comida de esta región.    

Si queremos recorrer el estado a través de sus sabores, bien podemos empezar por el norte, la región conocida como Los Altos o Lomas Arribeñas, donde el legado de la nación indígena chichimeca se hace presente a través de un dicho popular mexicano: todo lo que se arrastra, camina y vuela, pa’ la cazuela.    

Aprovechar las bondades del terreno semiárido ha dado lugar a platillos que se preparan desde tiempos ancestrales. Así nació la tradición del caldo de rata de campo y los exquisitos guisos de carne de ardilla o víbora, así como los hiper proteínicos tacos de tantarrias, también conocidas como chinches de mezquite, unos insectos que se comen así o preparados en mole, acompañados de exquisita salsa de chile de árbol, jitomate tatemado y tortillas ceremoniales, entintadas con el color púrpura de la planta del muicle y decoradas con diseños indígenas.

En el centro del estado de Guanajuato, en Pueblos Mágicos como Jalpa de Cánovas, cocineras como Doña Cuquita, quien lleva medio siglo dirigiendo los fogones de su cocina, preparan moles tradicionales de xoconostle, patitas de cerdo capeadas y enchiladas con cecina.

Muy cerca de ahí, en Ciudad Manuel Doblado, encontramos otra parada gastronómica en La Cocina de Mamá, un pequeño restaurante especializado atendido por la cocinera Lulú, que se especializa en preservar los sabores de platillos como el caldo “de zorra”, que no se llama así por tener carne de ese animal, sino porque son estos curiosos animalitos los que se acercan a las nopaleras cuando caen los xoconostles.

Lulú y sus cocineras son también famosas por preparar unos deliciosos tacos dobladenses, con carne, pepino y cebolla morada, así como caldo de carpa y pan de amor, un panecillo horneado a la leña, en hornos de adobe.    

Un poco más al sur, en la localidad de Abasolo, Doña Maria Elba recupera la sazón de las abuelas que viene acompañada de paciencia y dedicación. Solo así se pueden preparar platillos como el tamal de servilleta, que una mezcla de manteca, maíz, agua y cacahuate molido, todo molido en metate, relleno de chile guajillo, queso fresco y con un toque de piloncillo.

En los valles sureños de legado purépecha, donde crecen ahuehuetes y encinos cerca de grandes lagunas y manantiales como Yuriria, Acámbaro, Pénjamo, Moroleón o Jaral del Progreso, toca probar delicias como tacos de nata, cajetas, sopa de elote y caldo de pescado, ate de membrillo o tejocote, tamales de ceniza o charales rebozados.    

Todos estos productos se acompañan con bebidas como ponche de piña; atole de alpiste o mezquite; licor de fresa; “sangre de conejo”, totalmente un fermento de las cabezas de maguey; o cebadina, preparada a base de vinagre de piña, acompañada con tamarindo y jamaica cocida.    

Llegaremos a estos sabores surcando caminos guanajuatenses de vastos cielos azules, por senderos montañosos, valles y planicies testigos del nacimiento de esta patria cruzada por la herencia indígena y la española: una mezcla de tradiciones que nunca estuvo en mejores manos que en las de sus cocineras tradicionales.

Expreso. Redacción. A.F