Me llaman chef, pero yo soy cocinero desde los trece años

EXPRESO - 03.01.2018

Darrell Thomas, un cocinero canadiense en el ENBIGA

Darrell Thomas es el director de alimentos y bebidas de un gigante del turismo centroamericano, nada menos que 'Los Sueños, resort and marina' en Playa Herradura, Costa Rica, en el cual lidera un equipo de varias decenas de profesionales. Sin embargo, no dudó en incorporarse en 2017 a la segunda edición de este ENcuentro BIoceánico de GAstronomía en la Patagonia, con la ilusión incólume...

Darrell Thomas es el director de alimentos y bebidas de un gigante del turismo centroamericano, nada menos que 'Los Sueños, resort and marina' en Playa Herradura, Costa Rica, en el cual lidera un equipo de varias decenas de profesionales. Sin embargo, no dudó en incorporarse en 2017 a la segunda edición de este ENcuentro BIoceánico de GAstronomía en la Patagonia, con la ilusión incólume, para dejarse sorprender en cada intervención en equipo, quizá por su confesada "pasión de experimentar", asombrando a la vez a sus colegas y compañeros de aventura por su dominio en el manejo de las viandas y su generosidad compartiendo sabiduría. Su especialidad los pescados, como no podía ser de otro modo trabajando en "la capital del mundo de los marlines", donde presumen de organizar la mejor pesquería de marlín en alta mar. Esta conversación tuvo lugar durante una de las primeras etapas del evento en plena cordillera de los Andes.
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¿Cuál es su motivación para afrontar los retos diarios como chef?

Me llaman chef, pero yo soy cocinero desde los trece años. Hoy en día mi pasión es el respeto por el pasado, el trabajo duro de cada día y el pensamiento en el futuro. Cada día me encanta enseñar a los del futuro y lo hago con mis empleados aunque no soy profesor. Hay gente que tal vez no quiere dar sus conocimientos o su tiempo, para que no sean mejores que ellos. Por mi parte, ojalá que mis empleados, o mis estudiantes de vida, abran su propio restaurante un día; voy a apoyarlos y voy a ir a comer su comida. Ojalá los vea exitosos. No es solamente mi éxito, que es importante, o de mi empresa; ojalá que los vea triunfar.

Eso parece vocación de docente. ¿Su formación ha sido muy académica?

Mi educación fue la experiencia. Fui a una escuela de cocina en Canadá, pero tuve la oportunidad de trebajar en Saint Martin por tres temporadas y... tres años en Suiza. Fue del 90 al 93. Esto me abrió los ojos y desde entonces no paro. Tuve oportunidad de ir a España en el 92, a la Expo de Sevilla y a los Juegos Olímpicos en Barcelona.

¿Tuvo contacto con cocineros de España, en esa época?

En Suiza tuve un alumno que tenía su familia en el Sur de España. Me invitaron porque sabían que iría a la Expo; me quedé en su casa por dos o tres semanas. Me encantó la marina de donde estaba y me quedé 5 ó 6 semanas en el Sur de España.

¿Qué intercambios destacaría entre la cocina canadiense y la latina?

Eso es un poco lo que representa ENBIGA. Ver de donde uno es y tratar de aprovechar bien los productos, los ingredientes locales y los temporales. Porque existen ambos mundos: hay importación, pero...En Costa Rica, por ejemplo, tenemos el mejor lomo de atún, nunca congelado, nunca tratado, nunca inyectado con nada... Yo puedo decir a mis clientes "este atún estaba nadando en el Pacífico hace menos de 24 horas. Es atún 'cola amarilla'. Tengo varios conceptos en mi restaurante. Parte de mis viajes están allí representados; tengo platos tailandeses, platos de Indonesia. Son parte de lo que traje de mis viajes y hoy los uso en mis menús. Vienen de personas o de países del mundo. La educación fue la experiencia.

¿Esta idea de ENBIGA le parece interesante para Costa Rica?

Me encanta la idea de ENBIGA en general y estoy muy orgulloso por estar de anfitrión el año próximo. Trataremos aun de mejorar cosas, ver la logística. Cada día hablamos de situaciones hipotéticas, como podemos mejorar, asegurar cosas que van bien... Todavía me falta una entrevista con Carlos Snaimon para sacar más conocimientos de sus retos en esos viajes y eliminar los problemas.

¿Cuál va a ser el encuentro allí?¿Ya lo tienen hilvanado?

Esperamos mostrar mucho de la naturaleza en Costa Rica . Allí el turismo es el mayor negocio, antes que la exportación de café, piña, mango, azúcar..., hoy el turismo es la industria número uno. También tenemos el reto del gobierno, como en todos lados.

¿Va a ser sólo cocina de Costa Rica?

Estamos viendo quien va a venir, qué chefs... Gente que nos traiga ideas nuevas. Yo cociné atún muy diferente, es lo que decíamos antes, la experiencia es la educación o la educación es la experiencia. Yo estoy aprendiendo mucho aquí. En nuestro gremio nunca puedes parar de aprender. En Costa Rica se usarán los ingredientes locales, como aquí. Los chefs invitados se van a encontrar con productos como el atún, el mango, la piña del Norte de Costa Rica o del Sur, que es más agrícola. La idea será visitar las dos partes y combinar el turismo. No sé si vamos lograr surfear, pero... el carpitor, el siplain en los bosques lluviosos... La idea será combinar eso con encuentros, usando productos locales y representativos del país.

¿Qué es lo que más le ha sorprendido de este ENBIGA?

Ayer tuvimos una oportunidad enorme. Nos juntamos seis chefs y un par de alumnos (fue uno de los grupos de ayer). Nos presentan los productos disponibles y esas ocho personas hicimos un menú de cinco platos. No fue en minutos, pero fue rápida la decisión. Después hubo un cambio de logística y ajustamos perfectamente, conociéndonos sólo de un par de horas. Eso me impresionó enormemente, el calibre de la gente que viene. Al final somos todos cocineros y nos encanta lo que hacemos.

Y con buen talante...

Sí, juntándonos humildemente para crear algo y que ustedes lo puedan disfrutar, para que muestren en sus medios que de aquí salen cosas maravillosas.

¿Alguna sugerencia para próximas ediciones?

Quizá trabajar más en planificación de menús. Me gustaría ver un poco más de variedad en los productos. También, desde el punto de vista de la comida saludable, si comemos cerdo o cordero tres veces al día, cinco días seguidos..., es un poquito pesado. Entonces, vamos a buscar más trucha, productores de pollo..., vamos a ver si lo podemos integrar.

Quizá trabajar más con hortalizas..., de todos modos, estamos casi en el principio...

Sí, yo creo que en los próximos días vamos a tener esa oportunidad. Hablé con el chef Ezequiel hace ya un mes o dos sobre nuestro menú que queremos presentar el 25, creo que es viernes. A ver si podemos agregar más granos, quinoa, espelta..., para dar más variación y que todos prueben algo de cada grupo de comida.

Tuvimos la suerte de convivir con Darrell también el resto de jornadas patagónicas, percibiendo día a día la sencillez del maestro que lleva dentro. En una de las últimas conversaciones, en la espera de un aeropuerto, no dudaba en regalarnos una de sus recetas, con su permiso para compartirla aquí:

"Creo que el atún es uno de los mejores productos que salen del mar. Un poco de especias cajún (como 12 especias diferentes). Sellar en una sartén, no necesariamente muy caliente, añadiendo un poco de azúcar para caramelizar por fuera. Y lo servimos con pico de mango [en lugar de pico de gallo, que es tomate picado, con cebolla, cilantro...(a veces lo llaman chimichurri, que es más perejil, orégano...), aceite extra virgen, un poco de chile y un poco de vinagre: pico de gallo con tomate de base].

En lugar de pico de gallo usamos pico de mango: con cebolla morada, lecho bidulce y el mango. Encima va el atún y lo servimos con plátano maduro dos veces frito, que se infla como un tipo... no es patacón (patacón es con plátano verde). Plátano maduro. Sus azúcares naturales se desarrollan con la primera fritura y se infla en la segunda; entonces, eso sería la harina del plato, con el pico de mango; encima, el atún sellado."

¿Cómo lo titulamos?

En inglés, black tuna o cajún tuna; en castellano, atún tropical.

Muchas gracias.

Buen provecho.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa y Pilar Alonso Canto

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