DE CERCA
 
viernes 24|11|2017

Miguel, cocinero de moda en Galicia, chef codiciado en ENBIGA2017

Miguel González Quintela, chef del Restaurante Gastro-Bar Sanmiguel de Ourense

Recuperar tradiciones que tienen su peso en el recetario gallego y llevarlas al 2017.

Hacer la carta pensando en los clientes, no en lo que uno quiere vender.

ENBIGA es una aventura. Los cocineros de la Patagonia son auténticos héroes.

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Además de una entrevista a Miguel González Quintela, traemos aquí la impresión de diez días de convivencia con el cocinero de moda en Galicia. Y esto no es sólo una evidencia reflejada en los medios de comunicación durante los últimos meses. Es trabajo vocacional en pos del manjar excelente, es generosidad para la formación de su plantilla, es capacidad de improvisación para resolver en circunstancias críticas, es humildad en el trato con los principiantes y en el trabajo en equipo. Sabíamos de su talento por haber catado algunos platos suyos y por sus éxitos como creador de tapas, primero en Ourense y luego a nivel de Galicia. Pero el verdadero descubrimiento surgió a lo largo de 25.000 kilómetros compartidos en el periplo de 'ENBIGA 2017', el Encuentro Bioceánico de Gastronomía de la Patagonia en su segunda edición, en el que Miguel fue el invitado especial de este lado del Atlántico. Esperado con verdadera expectación por sus colegas chilenos y argentinos, quizá por su calidad de mensajero de la cocina europea que ellos tanto admiran, se incorporó al instante a aquel laburar vertiginoso, del que formaron parte también dos cocineros llegados de Costa Rica (1).
 
¿Cuándo percibió que su trabajo "es un arte" y no sólo "dar de comer a la gente"?
Quizá ya en el Pazo Mendoza, en Bayona. Javier González presentaba muy bien los platos y mimaba el género. Le preocupaba que tratásemos bien cada producto. Cuidado, que esto no es ponerlo en la sartén o la cazuela y que se haga solo. No, hay que tratarlo, hay que mimarlo y respetarlo mucho. La época de Aquelarre ya fue el culmen, había arte en todos los platos y se respiraba arte por todo San Sebastián. Fue el flechazo definitivo.
Y es que Miguel, el artista, se pulió al lado de las estrellas, desde Euskadi, con Pedro Subijana (3*), por cierto en magníficas condiciones laborales y de trato, donde "tuve la suerte de hacerme notar"; hasta Saint Paul de Vence (Cagnes-Sûr-Mer) en la Costa Azul, con Jacques Maximin (2*), una etapa para reforzar maneras y disciplina en la cocina y también "lo que no se debe hacer con los empleados..."; para regresar con su inspirador Javier González, primero en Pazo Mendoza, Bayona, y después en A Rexidora (1*), en tierras orensanas.
Tratando de crear continuamente "nuevas obras", ¿no se corre el riesgo de que queden inacabadas? ¿No sería más interesante dedicarse a mantener unas pocas "obras maestras", que sean referencia inconfundible?
En parte es así. Nosotros aquí lo que hacemos es recuperar recetas tradicionales que tienen su peso en el recetario gallego y llevarlas al 2017, evolucionándolas un poquito, pero la base es la tradicional de siempre. Por otra parte, como persona inquieta, cada día estoy pensando en platos nuevos para tratar de sorprender, tanto visual como gustativamente. Eso es lo que me llena. No estoy copiando recetas de nadie, estoy haciendo mis propios platos que a la gente le están gustando. Llámalo artista, llámalo como quieras, esto te llena. Un pintor está haciendo cuadros hasta que dice: "éste lo pongo a la venta"; un cocinero está haciendo platos, platos..., hasta que dice: "este lo voy a poner en la carta".
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Este nuevo San Miguel ya tiene carácter propio. ¿Podemos identificarlo con media docena de platos?
Por supuesto. Entre los pescados tradicionales, el 'rodaballo relleno' y la 'merluza rellena' no fallan nunca. El 'Chataubriand' es un plato que encanta, vienen pidiéndolo. Los arroces tienen también su grado de protagonismo y salen mucho. Uno de los platos que más mimamos y que más gusta es nuestro 'foie'. En cuanto a tapería, los 'crujientes de langostinos', los 'calamares en tempura con harina de garbanzo' y un etc. que llega hasta un 80 % de platos que convencen. Lo difícil es hacer la carta pensando en los clientes, no en lo que uno quiere vender. Hay que buscar el equilibrio: quiero hacer esto, pero con los pies en el suelo.
Esta no es su primera relación con el San Miguel; aquí realizó sus prácticas al terminar el período de formación en la Escuela de Hostelería de Vilamarín y, a su regreso del cosmos, recibió una oferta seria del entonces propietario, don Julio, para un intento de revitalización que no llegó a cuajar. Luego vendría una larga etapa en las Rías Baixas, donde hay que destacar el fructífero período de puesta en marcha del "Siete Torres" y los tres años al frente del Club Náutico de Aguete, donde se le recuerda con cariño. De todos modos, ésta fue una etapa en la que siempre estuvo presente su trabajo en la docencia, otra de sus vocaciones. Es, pues, su tercera aproximación al emblemático restaurante orensano.
¿Su equipo es de profesionales consagrados o se parece más a una escuela en la que todo el mundo está pendiente de lo que dice el profesor? ¿Cuál es su modo de conectar con el grupo?
Quizá más parecido a lo segundo, pero tratando de formarlos. Y eso es una satisfacción. Son alumnos aventajados en constante formación, que en un mes están listos para poder llevar el servicio. Es lo que más me satisface: ver como empiezan y que al cabo de un mes están llevando un restaurante.
Mi manera de ver la cocina es delegar y dar confianza, porque eso fue lo que hicieron conmigo y creo que hay que satisfacer el ego de cada una de las personas que están trabajando aquí. Se trabaja muchísimas horas y todos tienen que tener su granito de protagonismo. No sólo es alguien que te está echando una mano, es alguien que te está apoyando. Son auténticos partícipes de los éxitos y merecedores de los elogios que yo recibo como cabeza visible. Yo soy el guía que digo cómo quiero hacer las cosas.
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