DE CERCA
 
miércoles 23|08|2017

Albert Adrià es un gran genio detrás del otro genio

Claudio Ilundayn, pasión por la repostería

Otra oportunidad que nos reservaba ENBIGA 2016, en plena Patagonia, fue la de conocer al chef pattisier Claudio Ilundayn que en ese momento (*) lideraba un equipo de once reposteros en el mítico Llao Llao de Bariloche. Ese lujoso marco unido a su excelencia ante los fogones le proporcionó la satisfacción de cocinar para innumerables personalidades, entre ellas, los presidentes Obama y Carter de los EEUU o una comisión de presidentes europeos, con motivo de la toma de posesión de Cristina Fernández de Kirncher. Lo entrevistamos a bordo del transbordador que nos llevaba desde Valdivia a Corral.

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Al entrar con su nombre en Internet nos topamos con mayoría de entradas en inglés ¿Cuál cree que es la razón?
En realidad yo trabajo mucho con turistas y han venido a verme para hacer notas. El hotel es muy tradicional y uno de los más antiguos de la Argentina. Está en un edificio histórico, por lo que ha tomado un valor importante. Lo que me ha llevado allí es que todos los grandes chefs de Argentina han pasado por el Llao Llao en algún momento. Tiene algo que es muy tradicional allí, que es el "té de las cinco" de la tarde, un buffet enorme con productos dulces regionales de la Patagonia que siempre ha tenido mucho renombre. Mi objetivo siempre fue dar un paso más allá, modernizando pero manteniendo los sabores como algo fundamental. Un desafío muy grande y estoy orgulloso del trabajo que hemos hecho.
 
Dulces patagónicos..., pero el producto estrella es una tarta italiana...
Sí, la 'tarta de limoncello'. A ver, yo tengo ascendencia italiana, francesa, española..., entonces me gusta mucho manejar productos que probaba cuando era chico y esa era una tarta que hacía mi abuela. En realidad era agregar ese toque de limón que lleva el limoncello y llevarlo a un postre. Es uno de los platos favoritos de los que hacemos.
 
¿En qué escuela de hostelería se ha formado?
Me formé en el IAG, el Instituto Argentino de Gastronomía, donde se ve todo lo relacionado con la gastronomía de la hotelería. Es una de las más reconocidas de Buenos Aires.
 
¿Han pesado los recuerdos y referencias de la cocina familiar?
Los abuelos por parte de mi madre, mucha cocina italiana. Por parte de mi padre, mucha cocina española, él es descendiente de vascos. Mi otra abuela, que la veía menos, hacía platos más elaborados, pastelería francesa. Siempre me crié rodeado de gente que le apasionaba cocinar. Esa pasión se transmitió.
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¿Para llegar a la élite de la repostería hay que pasar por ser un buen chef general?
Seguramente. Yo empecé en cocina y luego fui pasando a pastelería y me he hecho un nombre en el país y en los limítrofes, lo cual me ha dado mucho orgullo. Siempre puse mucho empeño en eso. Tuve la suerte de trabajar en los 4 ó 5 hoteles más importantes del país, y formarme a la vez, con profesionales nacionales y de afuera. Estoy muy conforme y contento con el lugar que ocupo en el mundo de la pastelería.
 
Usted lidera un equipo de once pasteleros. ¿Están ahí por aprender o porque ganan un buen sueldo? ¿Está bien pagado el oficio?
En la Argentina no está muy bien pago. A ver..., vivimos bien, yo estoy conforme con lo que cobro...
 
No me refería a Ud., que es la estrella...
Es gente que fue seleccionada, de hecho hay muy pocos de Bariloche. Cuando busco una persona, busco un perfil muy particular, que tenga pasión; el resto se puede aprender. La pasión se transmite, no se aprende. Gente que quiera seguir adelante y que se complemente un poco con lo que yo hago.
 
Son famosos sus helados sin saborizantes artificiales, helados gourmet únicos y muy especiales, como de albahaca, de aceite de oliva, de saúco. ¿Cuál es el secreto? ¿Podría hacerlo un ama de casa?
Podría hacerlo. Con otras técnicas, por supuesto, pero podría hacerlo. Lo principal, con toda la materia prima en general (que yo manejo siempre), que todo sea lo más natural posible y que el sabor esté potenciado desde lo natural. Hacer un helado 100 % artesanal es caro, pero la sensación al cpmerlo es mucho más reconfortante que con el helado artificial. Yo trabajo con equilibrio de recetas y son muy pensadas y trabajadas. Hacemos un cambio de carta cada seis meses y la idea que tenemos es llevar siempre al comensal una experiencia única. Tenemos un caramelo muy tradicional que comen los niños aquí en Argentina, que es el sugus de ananá, y hemos hecho un helado para chicos con ese nombre, sin ningún saborizante.
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¿El llao Llao es una meta o un escalón más? ¿Cuáles son sus próximos retos?
Fue una meta y ahora es un escalón más. Cada trabajo es como un miniproyecto propio, aunque sea para otra empresa. Quizá lo próximo sea trabajar unos años más (antes del proyecto propio) en Latinoamérica o en España, que siempre me ha gustado, o Italia... ENBIGA lo que te da es la posibilidad de ir a otros lugares, ver otros ingredientes... Soy muy inquieto, veo un ingrediente que no tengo en mi país y ya estoy pensando para que lo podría utilizar. La idea siempre es seguir creciendo, aprendiendo, seguir siendo humilde, saber que uno está aprendiendo constantemente y también dejarse llevar un poco por este mundo, que es fascinante, de la gastronomía y el turismo.
 
En este mundo, a los chefs se los disputan las grandes cadenas. ¿Hay fichajes millonarios?
Fichajes millonarios, no. Se los disputan las cadenas, sí. Yo he tenido muchas ofertas y quizás uno está esperando la propuesta indicada que tiene que ver con un montón de factores. Ya tengo 40 años, entonces ya empiezo a pensar que el lugar en el que vaya a trabajar ha de darme calidad de vida. Aprendí a disfrutar de mi trabajo (me apasiona) y de mi tiempo libre que es lo que me permite tener la claridad mental para poder crear. No hay pases millonarios, pero sí hay un poco de disputa.
 
Ya nos ha contado que ha cocinado para políticos del más alto nivel. ¿Algún recuerdo especial?
Para mí la primera persona importante para la que cociné, cuando recién empezaba, fue Gustavo Cerati. Era el lider del grupo de rock más importante de Latinoamérica (murió hace poco). Fue un placer muy grande. Después, efectivamente, he cocinado para algunos presidentes americanos y europeos, para Francis Ford Coppola... En los lugares en que trabajé es muy común que venga ese público.
 
¿A quién elegiría para acompañarle a la mesa?
Mis ídolos máximos en la gastronomía son los hermanos Adrià, especialmente Albert. A Ferran lo he conocido en Buenos Aires y he tenido la posibilidad de charlar unos minutos con él, pero Albert Adrià creo que es un gran genio detrás del otro genio. Es una persona con la que me gustaría sentarme a comer y hablar un rato.
 
Unos días después tuvimos ocasión de hospedarnos en el Llao Llao y asistir a una degustación de helados preparados por Claudio. Sencillamente inolvidable.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa
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(*) Ya es un recuerdo en el Llao Llao. Desde primeros de marzo de este 2017, Claudio Ilundayn desarrolla su particular "alquimia de sabores y colores" en el Grand Tikal Futura Hotel, en Guatemala.
      

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