DE CERCA
 
viernes 28|04|2017

Objetivo inmediato para este 2017: batir el Guinness con la pizza más larga

Adrián Borja, un chef ecuatoriano en ENBIGA 2016

Adrián Borja es profesor en la escuela de APPYCE, la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas, en Buenos Aires, y cocina para la embajada de Ecuador en la Argentina, donde reside. Fue el cocinero extranjero invitado en ENBIGA 2016, el inusitado Encuentro Bioceánico de Gastronomía que tuvo lugar en la Patagonia, entre chilenos y argentinos, en diciembre. Adrián representaba a su país, Ecuador, y realizó su magistral intervención en los jardines del hotel Puerta del Sur, en pleno corazón de Valdivia, elaborando su particular Ceviche de camarón, como entrante, y un Pescado en salsa de mariscos con palmito y quinua negra ecuatoriana, como plato principal.
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En un receso del evento nos contaba sus impresiones y proyectos.
¿Se mantiene fiel a la cocina de su país o hace ya un mestizaje?
La mantengo pura, pero con alguna diferencia debido a ingredientes que no se consiguen y otros que mejoran los platos, como la carne, que en Argentina es excelente y ayuda a que crezca la cocina ecuatoriana como tal. La cocina argentina podemos decir que es sin mucho aliño y la ecuatoriana muy condimentada, por tanto la diferencia está muy marcada.
¿Qué recuerdos tiene de la cocina familiar? ¿Ha influido en su afición por esta actividad?
Recuerdo sabores muy fuertes; mucho, mucho sabor en la cocina de mi mamá, sus guisos muy especiados. La cocina ecuatoriana es de muchas sopas, guisos, cocciones largas. Mis recuerdos de niño son de esas comidas fuertes, con una sal balanceada (que no le falte sal). Con la cantidad justa de sal, el sabor explota al final.
¿Cuáles son sus sopas preferidas?
El sancocho ecuatoriano, a base de plátano verde, con carne de cerdo y una cocción larga. Hay otra sopa, que se come más en la costa, que es el encebollado.
Ahora, en su trabajo cotidiano, seguramente no las prepara con frecuencia...
Es verdad, pero en Argentina estoy haciendo todos los meses cocina ecuatoriana en el restaurante de un amigo venezolano, en Buenos Aires, y tratamos de hacer cada vez un festival gastronómico ecuatoriano. Lo hemos difundido por las redes sociales y ha tenido muy buena acogida.
Respecto a ENBIGA, ¿qué le parece este encuentro de colaboración entre chilenos y argentinos? y ¿cómo ha visto el nivel del evento?
La iniciativa me parece fantástica; es como descubrir algo que estaba oculto. Se nos abrió un mundo. A mí con la cocina chilena sobre todo... Se abrió completamente para mí, porque lo que llega hasta Ecuador es la "empanada chilena" y ahí se queda. Me he fijado que tiene muchísimos ingredientes que yo desconocía absolutamente. Gastronómicamente, para mi carrera se abrió una gama más de sabores por probar, de especias, de ingredientes... Una cocina de mar, de algas, que no conocía porque no había tenido la oportunidad de cocinar en Chile.
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En estas jornadas, entre sus colegas, hemos oído hablar mucho de Europa como referencia. ¿Alguna vez ha pensado en cruzar el charco?
Claro, justamente, uno como cocinero tiene la aspiración de dar el salto a Europa, porque no es un secreto que de allá vienen las corrientes que después se fueron mezclando con Latinoamérica que, si bien tiene las bases muy marcadas, siempre va a tener influencias europeas. En las escuelas se enseña con base en la cocina francesa, no es un secreto. Ahora, con el boom que tiene, la cocina española vino a refundar un poco la vieja cocina francesa. Para cualquier cocinero de Latinoamérica, al menos para mí, poder conocer las raíces es un gran atractivo.
¿Tiene algún proyecto inmediato en ese sentido?
Inmediato no. Ahora en la escuela donde trabajo tenemos un proyecto que es batir un récord Guinness, haciendo la pizza más larga del mundo. Trabajamos para lograrlo en el 2017. Ahora la más larga la tiene Italia, con 1.800 metros. Quiero ser partícipe de esto y el siguiente paso será enrumbarme hacia Europa, que siempre es algo pendiente para un cocinero.
¿Ha tenido oportunidad de cocinar para algún famoso?
Para Marcelo Tinelli, un famoso animador de la televisión argentina. Trabajaba yo en un restaurante italiano, le di el toque ecuatoriano y tuve el gusto de que me felicitó, que estaba todo muy bueno para él. En Ecuador tuve varios personajes conocidos cuando trabajaba en la cadena de hoteles Suissotel, de 5*.
¿En qué restaurante le gustaría comer?
En el de Paul Bocuse, un chef muy admirado para mí desde que me inicié. Fue un punto de partida todo lo que él hizo de la vieja cocina francesa. Ahí tengo una cuenta pendiente. Ahora la tendencia es Can Roca..., me encantaría. Si alguna vez..., en la trattoría de Massimo Bottura, en Italia...
¿Y para compartir mantel...?
Con mi esposa y con mi mamá. Son dos personas que han hecho mucho bien en mi vida. Mis logros son gracias a ellas; mi mamá por su influencia, con mucho cariño, en la cocina; y mi esposa por el aguante que ha tenido y el apoyo a mi carrera que, por los horarios, es complicada y ella siempre estuvo apoyándome.
Tuvimos ocasión de compartir mesa y mantel con Adrián y su esposa, la periodista Daniela de la Cueva, en las termas de Puyehue, cuando nos desplazábamos desde Valdivia (Región de los Ríos - Chile) a Bariloche (Río Negro – Argentina), cruzando la cordillera de los Andes por el Paso Cardenal Antonio Samoré. En Bariloche mantuvimos esta breve entrevista.
Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa
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