DE CERCA
 
jueves 29|06|2017

Ayunando opíparamente en Madrid, con espumas y pelotitas de Ferrán Adriá

Alejandro Maglione, pláticas en el ómnibus (3)

alejandroMaglione niega ser crítico gastronómico, pero basta iniciar el tema para que hable sin parar.

Vayamos a la critica gastronómica. ¿Por qué los críticos son vituperados muchas veces o al menos no son comprendidos siempre? ¿Quizás por no explicar adecuadamente cuál es la relación con los restaurantes o con las bodegas? Publicar sobre una cocina o sobre un vino puede ser beneficioso para el producto, pero también para el medio si hablamos de marcas prestigiadas. Puede haber publicidad encubierta... ¿Cómo maneja este complejo asunto?
 
La primera observación que hago: yo no soy crítico gastronómico, soy periodista enogastronómico. Escribo sobre vinos y gastronomía, lo que no significa hablar de restaurantes. ¿Hablo de restaurantes? A veces sí, pero no es a lo que me dedico. Yo soy periodista enogastronómico, una tarea muy complicada. El crítico de restaurante tiene que ver el menú, ver los precios, ver el salón, probar dos o tres platos, y opina sobre lo que ve. Esto no requiere haber abierto un libro jamás en la vida. Lo cual es un grave error, porque está inundado el mercado de nuestro país (y en el mundo) de señores que no distinguen tortilla de omelette y sin embargo opinan sobre un plato. Gente que nunca comprendió la complejidad de elaborar un buen risoto y sin embargo opinan sobre risotos. Menos, pedirles que lo traigan preparado; menos, pedirles que se lean libros donde se explique los platos de los países a donde van, para poder opinar sobre lo que van a comer.
Personalmente, cuando visito un país, el 98 % de las veces, me hago acompañar de un colega si salgo a comer. O voy con amiguetes que yo sé que es gente que entiende, y mucho, del arte culinario y de restaurantes. Entonces compartimos opiniones. Ahora, ¿cuál es el otro tema? Está muy en duda la credibilidad de los críticos gastronómicos. No pocas personas, de mi absoluta credibilidad, en su día fueron a comer al Noma y volvieron diciendo que habían comido mal, pero como era el Noma había que decir que habían comido bien.
Yo fui el primero, en el año 98, en comer en el Casino de c/Alcalá, en Madrid, una comida preparada por el señor Ferrán Adriá. Una comida maravillosa en un comedor reservado por el presidente del Casino. Ninguno de los ocho que estábamos en la mesa habíamos oído hablar de la cocina molecular. Era una sorpresa. Todos los platos eran sorprendentes, chocantes. En una copa-flauta aparecía un arroz a la cubana. En esa época había un programa de Tv en Buenos Aires que hacía bromas en Madrid y yo estaba convencido de que nos estaban haciendo bromas, a ocho importantes comensales, y miraba para ver donde estaba la cámara oculta.
Cuando terminamos, todos dicen que yo dé la opinión por todos. Yo dije: voy a dar dos opiniones, la de todos y la mía personal. La opinión de todos es que hemos comido como no lo habíamos hecho nunca antes en nuestra vida, que ni hubiéramos podido imaginarlo. En lo personal pienso que hemos ayunado opíparamente. A mí, espumas, pelotitas..., qué sé yo... Porque, he comido teóricamente 12 platos que no me han llenado ni el lado izquierdo del estómago, estoy muerto de hambre. Se quedó pensativo y yo sé que hasta el día de hoy él dice que un argentino dijo tal cosa. Siempre lo menciona cuando viene a Buenos Aires y tenemos buena relación. Cuando oye lo de "ayunar opíparamente" se mata a la risa. Nos tratamos con mucha simpatía.
torta
Terminada la comida, bajamos, estábamos en la puerta del Casino, sale el presidente de Telefónica, dice: mañana tenemos reunión con el ministro Rato a tal hora, no lleguen tarde, etc. Se va, nos quedamos siete. Estaba también un amigo suyo que era vicepresidente de Prosegur para América Latrina, con sede en Buenos Aires, casado con una argentina, muy buen tipo. En cuanto se fue el coche, éste (el de Prosegur) dice: joder este chaval tiene razón, yo estoy cagado de hambre, Y nos fuimos a comer a "Combarro".
Yo creo que cualquier cocinero humano que le pase eso ante ocho expertos en gastronomía...
Ramiro Val cocina como los dioses... Todos los argentinos que venían eran expertos cocineros... Si esas siete personas se fueron a comer a otro restaurante, era toda una definición. Pero para mí el tema es que si yo dijese que había comido maravillosamente bien, no era cierto. Había comido de una manera interesante, curiosa, escenográfica... Pero en el punto en que está la gastronomía, en mi opinión, no está ese cubierto.
Acabo una jugada que empezaron a hacer los cocineros españoles agarrados en el globo aerostático en el que subía el señor Adriá... Y no se sale a comer; me pasó en Medellín siete años atrás: Lo que no entienden los latinoamericanos es que no se sale a comer para comer, se sale a comer para tener una experiencia. Y había un vasco a mi lado que decía: no, deja, yo salgo a comer con mis amiguetes o con la familia para pasarlo bien con ellos y además salir con la panza llena. Pero, ¿de qué estás hablando? Experiencias..., mira que estupideces.
enbiga
 
Y de todo esto habla en su programa de radio y escribe en su columna de La Nación, sin cortarse un pelo. Eso y mucho más dice. Esto continúa.
 
      

Esta memorable comida en el

Esta memorable comida en el Casino de Madrid fue una invitación del presidente de Telefónica. Lo aclaramos por si se entiende otra cosa.

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