DE CERCA
 
domingo 22|01|2017

Hay muchos aspectos además de la comida que conforman la experiencia en un restaurante

Henrique Sá Pessoa, chef de Alma (Lisboa)

Coincidiendo con ‘Peixe em Lisboa’, uno de los eventos gastronómicos más importantes que se celebran cada año en la capital portuguesa, tuvimos la oportunidad de conocer Alma, el restaurante del chef Henrique Sá Pessoa, que nos dejó un magnífico sabor de boca. Anotado en la lista de imprescindibles.

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Muy bien situado, en el Chiado, el local que antaño fue un almacén de libros de la librería Bertrand, dicen que la más antigua del mundo, es hoy un restaurante de vanguardia inmerso en una biblioteca de vinos. ‘Intentamos mantener el espacio lo más sencillo e intacto posible, un ambiente histórico y cosmopolita’, nos cuenta Henrique Sá Pessoa, su creador. Eso sí, con elementos portugueses, elaborados por artesanos portugueses, ‘por ejemplo todas las maderas son del norte del país’.
A pesar de ser un chef excelente –damos fe- y un personaje muy famoso en Portugal, especialmente porque cuenta con un programa semanal en la televisión portuguesa, Sá Pessoa nos recibe personalmente y nos cuenta con sencillez sus inicios, sus secretos y sus proyectos.
¿Cuáles son los orígenes de Alma?
Alma comenzó con la prueba de un chef joven que quiso abrir su propio restaurante y, tras toda una carrera trabajando en hoteles, decidió arriesgar en un momento muy complicado; arriesgar al comenzar con la alta cocina. Aunque fue un momento difícil [a causa de la crisis económica], felizmente el restaurante tuvo una gran aceptación por parte del público y fue un éxito, aunque en esos primeros años la coyuntura económica del país en cuanto a consumo e impuestos estuvo a punto de asfixiarlo. A partir de ahí en tres o cuatro años fue cuando me asocié con mi socio actual, para darle solidez económica, inversión… Es complicado para un chef ocuparse de la cocina y de todos los demás aspectos. Tiene que haber un compromiso entre la calidad, la creatividad, la innovación, y además ocuparse del proyecto económico, y a veces esa parte no la cubren bien los chefs, y es importante apoyarse.
Un viajero que visita Lisboa ¿por qué tiene que venir a Alma?
Por dos razones. Una, porque creo que es un restaurante que se mezclan todos los aspectos de la experiencia gastronómica, el ambiente, la luz, la decoración, los cubiertos… Hoy en día hay muchos aspectos además de la comida que conforman la experiencia y hacen que quieras venir a un restaurante y que quieras volver. Yo pasé muchos años en una cocina pensando que lo único importante era la comida, pero a medida que va pasando el tiempo me voy dando cuenta de que la cocina es el corazón del local y sin ella no hay vida, pero hay muchos otros factores. Ahora, con mis socios, creemos que son muchos los factores que hay que cuidar.
Y, por otra parte, mi cocina es una cocina con veinte años de experiencia, con una técnica y un respeto al producto y una creatividad que están presentes en todo momento. No es un restaurante conceptual, pero sí ofrece sorpresas al cliente. El sabor es lo más importante, e intento que haya dos o tres momentos en los que piensas ‘esto solo lo puedo tener aquí’.
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¿Qué podemos comer aquí?
Salmonete, sin duda, que es un pescado muy típico de aquí. Lo puedes comer en todo el Mediterráneo, pero aquí es espectacular. Y nosotros utilizamos todo el pescado. Las espinas, para hacer un caldo; los hígados para hacer una mayonesa; la carne para hacer un crocante… Salmonete al cubo. Y algunas especialidades, como por ejemplo el bacalao, que es un icono portugués y aquí hacemos de una forma muy diferente y creativa; y otros platos que son muy íntimos de mi cocina. Con influencias asiáticas, pero muy personales y propias. Hoy en día hay mucha cocina asiática en Europa, pero aquí son diferentes.
Estamos hablando mucho de pescado, me gustaría saber cuál es su participación en el ‘Peixe em Lisboa’.
Cualquier chef en Lisboa busca tener una presencia en Peixe em Lisboa. Desde los primeros  años intervengo con ponencias y con mi cocina. Es un evento importante en el calendario nacional gastronómico, ha crecido de una forma muy sólida y es un referente importante que deja prestigio en la ciudad y buena repercusión de cara al exterior.
Usted que ha viajado por todo el mundo, ¿cómo percibe el momento actual en términos gastronómicos de Portugal?
Yo llevo en Portugal ya unos años, y este momento es quizá el mejor que haya vivido nunca el país en términos gastronómicos. Ya comenzó hace unos años, pero en este momento está dando frutos y creo que la próxima generación va a ser aún mejor, va a haber un crecimiento de alta cocina con identidad portuguesa. Veo el futuro con muchos éxitos.
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¿Con qué postre cerramos una comida en Alma?
En este momento tenemos un postre aquí que está siendo muy comentado en Lisboa, una bomba de chocolate. Pero estamos creando un postre inspirado en el mar que presentamos este año en el ‘Peixe em Lisboa’, además de tres platos. Un merengue de tinta de sepia con algas cristalizadas con azúcar, y relleno de un sorbete. Una inspiración visual con un toque marino.
Damos fe de que es una preciosidad de postre.
Somos un país con 180 especies de pescado y marisco, muchos kilómetros de costa, muy pocos países pueden decir lo mismo. Así que en ‘Peixe em Lisboa’ presentamos varios platos basados en el pescado, además hay que hablar de jóvenes productores, por ejemplo en cuestión de algas, que están haciendo un trabajo espectacular… Nosotros presentamos otros platos como un milhojas de tinta de calamar y pulpo a la gallega. En nuestra presentación vamos a incidir mucho en el producto.
Expreso. Lisboa. Federico Ruiz de Andrés.
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