DE CERCA
 
viernes 24|11|2017

Somos Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2015

Fernando Olivera Rocha, secretario de Turismo del estado mexicano de Guanajuato

guanajuatoEl estado mexicano de Guanajuato ha traído su mejor gastronomía a España. Bajo el lema “Nuestra tapa es el taco” se presentan en Valladolid invitados al X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de esta ciudad.

Aprovechando su estancia en Valladolid, charlamos animadamente con Fernando Olivera Rocha, su secretario de Turismo. Un hombre que ama el turismo por encima de todo, lo ha hecho su vida,  lo practica los siete días de la semana y aunque ha sacrificado cosas por ello, ha ganado otras por las que cree y está dispuesto a que sigan creciendo.
Formado en Marketing Internacional y Comercial, dirigió la Oficina de Turismo de México en Madrid y fue además viceministro de Turismo mexicano. Nos lo cuenta todo sobre gastronomía guanajuatense.
¿Cómo llegamos a Guanajuato? ¿Comenzamos situándolo?
Está situado justo en el centro geográfico del país. En este centro geográfico se eleva una montaña donde se encuentra el cerro del Cubilete y arriba de este cerro, desde hace 80 años, el Cristo Rey. Estas son las referencias geográficas.
Para llegar hasta allí desde España podemos volar a Ciudad de México y a solo dos horas y treinta minutos conduciendo hacia el norte se encuentra el estado de Guanajuato. También podemos volar por Atlanta, también por Chicago así como por Houston y Dallas.
Desde todos estos destinos tenemos vuelos directos al estado de Guanajuato. Su conectividad la comprenden 73 vuelos internacionales semanales principalmente desde Estados Unidos y sus ciudades más importantes. Viniendo de Europa, Atlanta, Chicago y Houston son recorridos para llegar nuestro país con solo una conexión.
Ahora bien, desde Ciudad de México, se puede coger un autobús y estar en tres horas y media en nuestra capital Ciudad Patrimonio que es Guanajuato.
Acaba de firmar con el alcalde de Valladolid un acuerdo de cooperación turística y gastronómica entre esta ciudad española y el estado de Guanajuato. ¿Qué va a suponer la firma de este acuerdo?
Consolida una estrategia que Guanajuato ha venido trabajando desde hace dos años. Nosotros somos una administración que ha cumplido dos años, nos quedan todavía cuatro años de trabajo e hicimos una apuesta por España y por fortalecer la presencia internacional de la marca Guanajuato. Así hemos trabajado con la turoperación, agentes de viajes haciendo diferentes campañas de posicionamiento y ahora la gastronomía es una gran apuesta del nuestro estado que ha tenido la fortuna de ser nombrada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica para 2015. Queremos fortalecer junto con aquellas ciudades o ayuntamientos que están también de cara a la gastronomía dándose a conocer a nivel internacional, como Valladolid.
Por eso que esta llegada internacional a Valladolid desde Guanajuato es muy afortunada y en este acuerdo, hemos convenido la posibilidad de hacer una promoción de los diferentes elementos y canales de comunicación en ambos destinos. Valladolid podrá presentarse con toda su promoción, con todas sus ofertas en el estado de Guanajuato y nosotros haremos lo propio en Valladolid.
¿Por qué es tan importante la gastronomía en Guanajuato?
Como ya decíamos, al ser un estado en el centro geográfico de México, jugó un papel muy importante en la evolución de las ciudades de los últimos cinco siglos. Es el estado de lo que llamamos la cultura prehispánica, la zona más al norte de la Mesoamérica. Esta es una zona que empieza a perder ya esa riqueza natural de vegetación, de bosque, de selva que tiene todo el centro sur y sureste de nuestro país y empieza a cambiar el ecosistema hacia un clima semidesértico. Con lo cual en Guanajuato tenemos dos ecosistemas: uno de bosques que todavía va hacia el sur y otro semidesértico. Esto dificultó a los españoles su proceso de conquista y e implicó modificarse hacia un proceso de evangelización.
Te preguntarás porqué cuento todo esto. Porque las culturas más al norte de la Mesoamérica, las civilizaciones o culturas prehispánicas, nunca fueron conquistadas. Estas civilizaciones fueron convencidas en una conversión en la evangelización, con lo cual el ejército dejó de subir después de haber tomado México y quienes suben son los misioneros.
tacos
Aquí se da el primer sincretismo gastronómico del país, los conventos y las misiones comienzan a llevar productos que no estaban acostumbrados a consumir los indígenas mexicanos. Así como no estaban acostumbrados los españoles a tal riqueza de aprovechamiento de frutos, de diferentes árboles y diferentes vegetales, así como el aprovechamiento incluso de los insectos, que era una de las fuentes de proteína más importante de los indígenas. En México se consumen todavía más de 240 insectos que han formado parte de la alimentación mexicana por muchos siglos.
Es en ese norte donde la cocina de caza y recolección  se mantiene todavía hasta nuestra época. Es un espacio donde, al no haber sido nunca conquistado, se mantuvieron hasta nuestros días en herencia oral las recetas tradicionales. Este es el primer espacio que Guanajuato aprovecha para mantener vivas recetas desde hace varios siglos; tenemos documentadas 260 recetas que aprovechan este espacio semidesértico y sus productos como gran parte de la alimentación de Guanajuato. Esto dese el punto de vista prehispánico.
Por otro lado en Guanajuato se da otra intervención, que es el momento en que se descubre la plata en la zona. La minería fue una de las actividades económicas más importantes de los últimos tres siglos. España aprovecha muy bien el descubrimiento de la mina de la Valenciana que fue en su momento la mayor veta de plata del mundo, con lo cual se tiene una presencia gastronómica por la intervención de compañías inglesas y francesas. 
Por tanto contamos con una influencia española, inglesa y francesa y, cómo no, prehispánica. La riqueza de muchos productos, como el cerdo que introducen los españoles, las cremas y las sopas que dejan los franceses y la repostería inglesa que aprovecha las frutillas como la fresa. Todas estas culturas aprovechan gastronómicamente todos los recursos agropecuarios de la zona para el mantenimiento de miles y miles de mineros.
Todo ello nos ha aportado una gran riqueza cultural gastronómica que es por lo que estamos apostando. Presentamos un expediente de cinco siglos de gastronomía y por eso hemos sido nombrados Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2015. Todos aquellos ingredientes y productos que nos llegaron hace siglos se utilizan en la cocina guanajuatense de manera natural. Nuestro estado es muy rico en este contexto gastronómico con una cocina también honesta y humilde evocando a los tiempos de la minería.
Guanajuato junto con otras ciudades mexicanas es candidata para celebrar el Tianguis Turístico 2016, ¿qué ofrecen ustedes?
guanajuatoteatro
      

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