Costumbres y secretos del asado argentino

EXPRESO - 29.04.2012

La clásica parrillada figura entre los platos más buscados por el turista extranjero que visita la Argentina

Argentina_asado La clásica parrillada figura entre los platos más buscados por el turista extranjero que visita la Argentina. Se sirve en restaurantes, estancias rurales y hogares, con rituales propios de cada asador. Dueño de un sabor que lo distingue en el mundo entero, el asado es un disparador habitual para reuniones familiares y sociales.

Los asados argentinos son una exquisitez, cuya calidad pocas veces se encuentra en otras regiones. Basta degustar un bife de chorizo, un asado con cuero o un jugoso costillar, para descubrir por qué este plato de la gastronomía tradicional ocupa un lugar privilegiado en cada de una de las provincias que componen el territorio nacional.

Como embajador de la Argentina en el mundo entero, junto a las empanadas y el dulce de leche, el asado comparte un mismo sentir dentro de la cultura local, pero alberga en cada rincón del país numerosas formas de hacerlo, servirlo y acompañarlo. El denominador común, es que oficia siempre como disparador oficial para encuentros familiares, reuniones de amigos y todo tipo de festejos.

Para un primer acercamiento a este sabor que forma parte del folclore nacional, una de las opciones recomendadas para todo recién llegado es buscar alguna parrilla o restaurante especializado, que abundan en todo el país. Quienes prefieran desentrañar algunos de los secretos que acompañan el ritual nada mejor que participar de los típicos asados que se realizan en estancias rurales o casas de familia.

Orígenes de una tradición

La historia del asado argentino se remonta a la época de la colonización, cuando se estima fueron traídas desde Brasil las primeras cabezas de ganado en 1556. Fueron sólo un toro y siete vacas, que comenzaron a reproducirse libremente por toda la Pampa Húmeda. Cualquier persona podía servirse de estos animales y el único límite eran las 12 mil presas.

La cacería se realizaba en vaquerías, compuestas por unos 15 paisanos armados con lanzas para cortar los garrones del animal, derribarlo y extraer su cuero, constituyéndose así la primera industria argentina. Sólo en algunas ocasiones, comían la lengua o el caracú de la vaca, cocidos al rescoldo.

Para el siglo XVIII, se estima que las cabezas de ganado sumaban los 40 millones y los criollos empezaron a asar la carne del animal. Usaban el facón (o cuchillo gaucho) para hacer un pozo en la tierra y allí encendían una fogata para la cocción. Con los años, Argentina se convirtió en una gran productora y exportadora de carne vacuna de primer nivel.

Distintivos regionales

Tanto en las grandes ciudades como en el interior del país, el turista notará que no hay lugar, ni momento específico para hacer un asado.

- En destinos urbanos como Buenos Aires -Capital argentina-, la gente utiliza balcones, terrazas y hasta veredas para sacar la parrilla y encender el fuego.

- En los campos de la Pampa Húmeda, en lugar de las clásicas parrillas horizontales, los asadores usan estacas verticales clavadas en la tierra. Los comensales disfrutan así de un ritual que se extiende alrededor del fogón y que suele estar acompañado de una guitarra. La estaca o cruz también se usa en la Patagonia argentina para asar corderos.

- Otra de las variantes regionales son los chulengos, elaborados con tambores de 200 litros cortados al medio en forma transversal, los cuales en su interior llevan bisagras y una parrilla común. Estos asadores cerrados surgieron hace un tiempo para proteger el fuego de los fuertes vientos y nevadas que caracterizan la región patagónica.

- En las áreas costeras y la región del Litoral -característica por sus abundantes ríos-, hay asados a base de diferentes pescados, como el pacú, el dorado, el salmón, la corvina o la trucha.

- Tal como recita el Martín Fierro, de José Hernández, en la Argentina “todo bicho que camina va a parar al asador”. Entre las carnes más extravagantes se encuentra el yacaré, de consumo habitual en el Nordeste del país.

- Otra de las variantes que tiene sus raíces en los campos de Buenos Aires, es la preparación de carnes ‘al disco’, generalmente de pollo, con salsas o verduras. Son discos de arado -maquinaría típica para cosechas-, los cuales se colocan directamente sobre el fuego.

- Un clásico del Norte argentino son los hornos de barro, cuya cocción también es con brasas. En su interior, se coloca una pequeña parrilla y la carne adquiere un sabor diferente al asado tradicional.

Cortes preferidos

En los restaurantes o parrillas, uno de los cortes más pedidos son los bifes de chorizo, que es la costeleta sin hueso que se extrae del lomo del animal. También entre los preferidos, por el sabor especial de la carne, se distinguen la tira de asado y el costillar entero, para los que prefieren la cocción a la cruz.

Entre los cortes más tiernos y jugosos, aparece el vacío; el matambre, corte argentino que se sirve también relleno, a la pizza o al roquefort; uno de los más accesibles es la tapa de asado, que requiere de una cocción bien lenta; y, para salir de un apuro, uno de los cortes más finos y sabrosos es la entraña, popular en el exterior.

Otras variantes requeridas son el lechón, el cordero o el chivito al asador, que se hacen enteros y demoran alrededor de cuatro o cinco horas de cocción. En el interior de la provincia de Buenos Aires, también merecen una distinción los “asados con cuero”.

Asado argentino

El asado es una técnica de cocción para distintos cortes y tipos de carne, siempre realizada al calor de las brasas. La variación principal se da en los tiempos y métodos de preparación, como así también en los gustos personales de cada comensal.

El ritual del asado argentino incluye también otras costumbres, entre acompañamientos y formas de comer. Durante la previa, son una tradición las picadas de quesos, aceitunas y embutidos, y lasempanadas caseras. En cuanto a las bebidas, quedan a gusto de cada comensal, pero es un clásico nacional acompañar las carnes rojas con un buen vino tinto Malbec.

Los primeros cortes que se sirven a la mesa son: chorizos, salchichas, morcillas o achuras, entre riñones, chinchulines y mollejas. En algunas regiones, se asan también en la parrilla vegetales envueltos en aluminio, como papas, pimientos o cebollas. Y son elementos imprescindibles en toda mesa, el pan y las ensaladas.

Para comer, generalmente se usan platos de madera o se sirve la comida “al pan”, a modo de apoyo para no quemarse las manos. Entre los aderezos, se destaca el chimichurri, una salsa fría y picante, elaborada a base de vinagre, aceite y especias; y, la salmuera, que lleva sólo agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados. Luego de los primeros bocados, si la comida fue un éxito se pide ‘un aplauso para el asador’.

El dato

- La ciudad de General Pico, en la provincia de La Pampa, ingresó el año pasado al Libro de los Récords Guinness por elaborar ‘el asado más grande del mundo’ en un evento que concentró a más de 20.000 personas y estuvo a cargo de 80 asadores, que usaron 950 cruces y 25.000 kilos de leña.

Expreso. Redacción. A.R

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