SABORES
 
lunes 28|05|2018

ENBIGA2017. Encuentro gastronómico en la cordillera. Villa Pehuenia

De nuevo, ENBIGA escenificó su razón de ser primera, el encuentro, en plena cordillera de los Andes. Esta vez la sección argentina, aglutinando a los venidos de Brasil y Uruguay, llegó antes a Villa Pehuenia y montó sus fogones a orillas del lago Aluminé aguardando la arribada del sector chileno, al que se habían incorporado costarricenses, peruanos y españoles. Atrás quedaba Pucón, a orillas del lago Villarrica, un destino clásico de la Araucanía, que se tratará en otro artículo, y atrás quedaba también la carretera nevada por el paso de Icalma. El veterano ómnibus había cumplido. Era la hora del Neuquén, la provincia más norteña de la Patagonia argentina.

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Villa Pehuenia, lugar de veranada de la comunidad mapuche

Villa Pehuenia, que toma su nombre de los bosques de pehuén o araucaria abundantes en la zona, era sólo un caserío antes de 1989, fecha de su fundación. Desde el 2005 es municipio y ahora ronda los 1.700 habitantes, de los cuales el 40 % son mapuches; el resto, casi todos son inmigrantes llegados del norte del país e incluso de Chile y Europa. Sandro Badilla es el intendente (alcalde) desde el 2011; es el segundo alcalde desde que se constituyó el ayuntamiento. Parece ser que esta zona era tradicionalmente un lugar de veranada para los ganados de la comunidad mapuche.

Dista 320 kilómetros de Neuquén, su capital provincial, que pueden convertirse en casi 400 si hay que ir por el Espinazo del Zorro, lo más recomendable en invierno porque es todo asfalto; en cambio está a sólo 152 de Temuco, capital de la Araucanía, VIII Región de Chile, por lo que su relación comercial con este país es muy fluída. El impulso turístico deriva de su parque de nieve, Batea Mahuida, en la frontera y casi equidistante de Icalma (Chile), 11 kilómetros, y de la propia Villa Pehuenia, 10 km, donde se puede hacer esquí prácticamente seis meses al año y está regentado por la comunidad mapuche Puel. El destino no tiene grandes hoteles, pero sí una atractiva oferta de posadas, cabañas y hosterías coquetas y confortables.

ADasTesoriero_MiguelGlezQuintela

Arte culinario en 'La Escondida'. Encuentro de chefs

El taller de culinaria, aunque no estaría mal llamarle laboratorio, se dispuso en 'La Escondida', un hotel de montaña que se autodefine como posada y promete "hospitalidad, sabores, encanto...", a orilla del Aluminé. En su cocina se produjo una vez más la convergencia entre Argentina, María Seleme y Matías Tesoriero, y Chile, Gustavo Sandoval y Jerónimo Rosas, cruzando ideas y condimentos con los llegados del Norte: Carlos Rodriguez de Costa Rica y Miguel González Quintela de España. Y surgió no sólo una verdadera fusión patagónica de ambas vertientes sino, además, la confluencia de dos continentes y dos hemisferios.

Trucha marinada propuso Miguel y ya estaba Matías cortándola y Carlos preparando una crema; Gustavo "currando harto" con una cazuela de cordero; Jerónimo luchaba con un colador, afinando el huesillo para el chanchito; Carlos planteó también un falso capuchino y María se afanaba con la ricota. No es un galimatías, atención al resultado:

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Trucha marinada con sal y azúcar mascabado, gotas de cointreau y ralladuras de naranja (30 minutos). Se sella a la plancha. Se le pone encima la piel de la trucha crujiente, con ralladura de naranja y aceite. Se acompaña con un puré de coliflor suave con nuez moscada y un puré de ajos rustizado y caramelizado.

Falso capuchino de hongos salteados, preparado con dos cremas: una de hongo portobello (agáricus bisporus) y otra montada con queso.

Cazuela de cordero con luche y papa. Una "chilota", "una sopa típica de la isla de Chiloé" (del asado se deja el cogote para preparar al día siguiente la cazuela). Aquí lo prepararon con "pierna" porque era lo que había, pero "el cogote tiene más colágeno y agarra otro sabor". Luche es el nombre de origen mapuche de un alga de color verde rojizo (porphira columbina) con la que se hace el ñori.

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Cerdo marinado con rosa mosqueta, servido con un puré de huesillos (duraznos deshidratados) traídos de Chile y una salsa de ají picante.

Ricota (requesón) con salsa de naranja al tomillo, sobre bizcocho húmedo.

Esta vez fue la bodega más grande de Río Negro (también Patagonia argentina) quien aportó los vinos para maridar con platos tan diversos; algunos, con el sello del enólogo Marcelo Miras. Es la bodega de Humberto Canale, en General Roca, con más de 100 años de historia.

Esto sí es un encuentro de productos, de sorpresas, de sabores..., de modos de cocinar y de decir..., porque lo que a un lado del Atlántico se denomina "puré suave de coliflor con nuez moscada", puede definirse en el otro como "una crema sedosa de coliflor". La piel crujiente de trucha, aportación gallega a un producto patagónico por excelencia. O unos clásicos chilenos, como la sopa de Chiloé o el puré de huesillos, aplicados a productos tan universales como el cordero y tan occidentales como el cerdo. Un alarde de salsas y cremas, de algas, frutas, verduras... La originalidad de tratar un requesón... En definitiva, las entrañas de un verdadero ENcuentro BIoceánico de GAstronomía.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa y Pilar Alonso Canto

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