El Salvador, pulgarcito de América. La riqueza del café, el cacao, el azúcar...

EXPRESO - 21.11.2017

La actividad agrícola más importante de El Salvador es el cultivo de café, hasta el punto que los cafetales ocupan el 8 % del territorio

La actividad agrícola más importante de El Salvador es el cultivo de café, hasta el punto que los cafetales ocupan el 8 % del territorio. Sin embargo, lejos de convertirse en monocultivo, el cafeto lleva consigo la biodiversidad. La explicación es sencilla y se puede resumir en dos razones; primera: "aquí el 90 % del café se produce en sombra", por tanto, necesita árboles que se la proporcionen, como bananos u otros frutales; o medicinales como crotón o bálsamo, que además produce resina aromática usada en farmacia. Segunda: los mejores se dan por encima de los 1.200 metros sobre el nivel del mar, pero el viento es su enemigo; con lo cual, al encontrarse la mayor parte de las plantaciones en laderas de montañas azotadas por los vendavales, necesita cortinas rompevientos, logradas con hileras compactas de árboles de alto porte que suelen ser cupresos o eucaliptos. Entonces, "hablar de cafetales es hablar de bosques" (uno de los lemas de la Fundación Salvadoreña para Investigación del Café) o, lo que es igual, biodiversidad de bosque húmedo subtropical.

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Otro aspecto es el aprovechamiento integral de las bayas y de las plantas, tan importante para la sostenibilidad del proceso. La pulpa, que es el primer residuo, se usa como fertilizante. Las plantas, que empiezan a rendir a partir de los tres o cinco años, pueden estar en producción 20 ó 25 más. Cuando se arrancan, se utilizan como combustible para las secadoras, uniéndoles el pergamino, que es altamente inflamable.

Concepción de Ataco, departamento de Ahuachapán, el más occidental de El Salvador, está a 1.300 msnm, en plena comarca cafetalera. Allí se encuentra el Beneficio El Carmen, una popular plantación y factoría transformadora de café, en la que el experto y guía Héctor Antonio Aguirre nos ilustra sobre todo el proceso de elaboración, acompañándonos por las distintas instalaciones (*). Desde su fundación por Agustín Alfaro en 1930, poco han cambiado las técnicas. "La mayoría de aparatos son los mismos de 1930, máquinas traídas de Escocia, EEUU o Inglaterra". La transformación pasa por las fases de despulpado, fermentación seca para eliminar el mucílago, secado, trilla y limpia; todo eso antes de proceder al envío o al tostado.

"La recolección grano a grano, que dura desde noviembre hasta marzo, se realiza a mano, recogiendo sólo los que están rojos y dejando los amarillos y verdes para las sucesivas pasadas, hasta tres en cada período". "En cada fase se va a someter a una rigurosa selección; en los tanques de agua, los que flotan se apartan, igual que los que se cuelan en los bombos perforados; después de limpiar impurezas y pasar por la trilladora para eliminar el pergamino, un monitor con varias zarandas clasifica el café oro por tamaños y los más grandes llegan a la "Oliver" que nuevamente los clasifica por peso". Es entonces cuando pasan a una cinta transportadora que se detiene dos minutos sobre el mesado para que un equipo de mujeres efectúe la limpia final, "porque las mujeres ponen mayor atención a los detalles".

El rigor en cada fase es indispensable para obtener el "café oro" y la "calidad gourmet". Sólo llegarán los granos secados al sol en los patios hasta que tengan una humedad interna del 12 %. Y eso dura catorce días. Se puede agilizar en las secadoras escocesas tipo "Guardiola", con capacidad para 10.000 libras, que lo logran en 48 horas, pero ya no es gourmet. Tampoco se puede precipitar la trilla; el período de reposo durante 60 días, estibado en grandes pilas de sacos de 100 libras, es fundamental "para homogeneizar color y humedad, además de desarrollar un balance en las características de tasa, que son el cuerpo, el aroma, la acidez y el sabor". En esa etapa el grano debe de permanecer protegido por el pergamino, hasta que se confirma el pedido o, en su caso, hasta que va a pasar al tostadero.

Todo eso, para conseguir el café de alta calidad conocido ahora como gourmet. Pero "no a todos los clientes les gusta consumir un café gourmet, que es fuerte, ácido y de precio alto"; por eso, antes de tostarlo, se puede mezclar con otros de menor calidad. De todos modos, a Héctor le gusta el más selecto para sus 8 ó 10 tazas diarias.

En esta ocasión nos hemos centrado en conocer el mundo del café, pero no olvidemos que El Salvador, rico en agricultura, es reconocido también a nivel mundial por su aromático cacao y por sus logros en la industria azucarera.

El Cacao de El Salvador, entre los 18 mejores del mundo

Por su reducida extensión, El Salvador no puede competir con los grandes productores mundiales de cacao, por eso apuesta abiertamente por la calidad. Varias instituciones apoyan este cultivo, en cuya financiación interviene también el Departamento de Agricultura de los EEUU con un programa quinquenal que finaliza en 2019. Después de colocarse entre los 4 mejores de la región Centroamérica-Caribe, se presentó este 2017 en el reciente Salón del Chocolate de París, celebrado en octubre, quedando clasificado entre los 18 mejores chocolates del mundo. La muestra presentada era del productor Eduardo Zacapa, de Usulután.

El Salvador, epicentro de la industria azucarera mundial este 2017

Este año, en el mes de junio se celebró en El Salvador la 51ª sesión del Consejo de la Organización Internacional del Azúcar (OIT), recibiendo a las delegaciones de los 87 países miembros, para tratar de la modernización y sostenibilidad del sector. El Salvador es lider de la región en eficiencia con un rendimiento medio de 235 libras de azúcar por tonelada de caña molida. Esta industria representa el 2,6 % del Producto Interior Bruto de El Salvador, generando más de 225.000 empleos (directos e indirectos). Y la campaña 2016 – 2017 fue la segunda mejor zafra de los últimos 16 años. Como subproducto importante está el Ron Cihuatán, posicionándose rápidamente en el mercado de licores finos. Pero quizá lo más importante es el aspecto social, por su compromiso para eliminar el trabajo infantil: Actualmente El Salvador, de acuerdo con la OIA, se ha situado como modelo a escala internacional, al lograr una reducción del 92%.

(*) El Beneficio El Carmen tiene dos ofertas para el turista: el 'tour tradicional', de hora y cuarto, que termina con la degustación de una taza preparada con el método de "Chorreador", aompañado de un delicioso pan dulce típico, por $6.00; y el 'tour integral' que incluye participación activa en una cata, almuerzo campestre y una libra de café Ataco Gourmet, con duración de tres horas y costo de $25.00.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa

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