SABORES
 
sábado 16|12|2017

El Salvador, pulgarcito de América. La riqueza del café, el cacao, el azúcar...

La actividad agrícola más importante de El Salvador es el cultivo de café, hasta el punto que los cafetales ocupan el 8 % del territorio. Sin embargo, lejos de convertirse en monocultivo, el cafeto lleva consigo la biodiversidad. La explicación es sencilla y se puede resumir en dos razones; primera: "aquí el 90 % del café se produce en sombra", por tanto, necesita árboles que se la proporcionen, como bananos u otros frutales; o medicinales como crotón o bálsamo, que además produce resina aromática usada en farmacia. Segunda: los mejores se dan por encima de los 1.200 metros sobre el nivel del mar, pero el viento es su enemigo; con lo cual, al encontrarse la mayor parte de las plantaciones en laderas de montañas azotadas por los vendavales, necesita cortinas rompevientos, logradas con hileras compactas de árboles de alto porte que suelen ser cupresos o eucaliptos. Entonces, "hablar de cafetales es hablar de bosques" (uno de los lemas de la Fundación Salvadoreña para Investigación del Café) o, lo que es igual, biodiversidad de bosque húmedo subtropical.

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Otro aspecto es el aprovechamiento integral de las bayas y de las plantas, tan importante para la sostenibilidad del proceso. La pulpa, que es el primer residuo, se usa como fertilizante. Las plantas, que empiezan a rendir a partir de los tres o cinco años, pueden estar en producción 20 ó 25 más. Cuando se arrancan, se utilizan como combustible para las secadoras, uniéndoles el pergamino, que es altamente inflamable.
Concepción de Ataco, departamento de Ahuachapán, el más occidental de El Salvador, está a 1.300 msnm, en plena comarca cafetalera. Allí se encuentra el Beneficio El Carmen, una popular plantación y factoría transformadora de café, en la que el experto y guía Héctor Antonio Aguirre nos ilustra sobre todo el proceso de elaboración, acompañándonos por las distintas instalaciones (*). Desde su fundación por Agustín Alfaro en 1930, poco han cambiado las técnicas. "La mayoría de aparatos son los mismos de 1930, máquinas traídas de Escocia, EEUU o Inglaterra". La transformación pasa por las fases de despulpado, fermentación seca para eliminar el mucílago, secado, trilla y limpia; todo eso antes de proceder al envío o al tostado.
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"La recolección grano a grano, que dura desde noviembre hasta marzo, se realiza a mano, recogiendo sólo los que están rojos y dejando los amarillos y verdes para las sucesivas pasadas, hasta tres en cada período". "En cada fase se va a someter a una rigurosa selección; en los tanques de agua, los que flotan se apartan, igual que los que se cuelan en los bombos perforados; después de limpiar impurezas y pasar por la trilladora para eliminar el pergamino, un monitor con varias zarandas clasifica el café oro por tamaños y los más grandes llegan a la "Oliver" que nuevamente los clasifica por peso". Es entonces cuando pasan a una cinta transportadora que se detiene dos minutos sobre el mesado para que un equipo de mujeres efectúe la limpia final, "porque las mujeres ponen mayor atención a los detalles".
El rigor en cada fase es indispensable para obtener el "café oro" y la "calidad gourmet". Sólo llegarán los granos secados al sol en los patios hasta que tengan una humedad interna del 12 %. Y eso dura catorce días. Se puede agilizar en las secadoras escocesas tipo "Guardiola", con capacidad para 10.000 libras, que lo logran en 48 horas, pero ya no es gourmet. Tampoco se puede precipitar la trilla; el período de reposo durante 60 días, estibado en grandes pilas de sacos de 100 libras, es fundamental "para homogeneizar color y humedad, además de desarrollar un balance en las características de tasa, que son el cuerpo, el aroma, la acidez y el sabor". En esa etapa el grano debe de permanecer protegido por el pergamino, hasta que se confirma el pedido o, en su caso, hasta que va a pasar al tostadero.
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