Un gallinero muy especial a tiro de piedra de la sierra madrileña

EXPRESO - 08.09.2009

Texto: Federico Ruiz de Andrés; Fotos: Ana Bustabad Alonso

Qué hubiese dado su propietario, el Marqués de Pelayo, por reconocer esta finca como suya, décadas después de las tragedias vividas en este frente norte de la guerra civil en Madrid.

Ahora la finca, a pocos kilómetros de la sierra, se llena de vida, de gallinas, de pasión gastronómica; ora de abrazos y sonrisas en el viejo Cortijo, un lugar muy especial destinado actualmente a festejos, reuniones y ceremonias sacras o civiles.

Para encontrar la sonrisa con la que uno se siente recibido y atendido en Collado Villalba, camino del puerto de Navacerrada, basta una pausa en el complejo ‘El Gallinero’, allí donde nos reconforta la cena o el almuerzo, con ese toque diferente que nos retrotrae en el tiempo. Y a tiro de piedra del sofoco de Madrid.

Un mojito de fresa, por ejemplo, uno de los originales aperitivos de la carta de cócteles que ofrece el maitre, Chema Hernández, constituye el ritual de acceso a este complejo que se extiende por varias hectáreas en una memoria aún no escrita del Marqués de Pelayo.

Fernando Melcón es ahora el jefe de sala de El Gallinero y explica, entusismado, su apuesta por un enclave gastronómico al que se accede por la antigua casa del guarda, que no es otra sino el restaurante principal, abierto desde octubre de 2003.

Cóctel, decimos, como aperitivo de la propuesta que se nos hace en el paraíso de los huevos, que hace homenaje a su nombre y donde decenas de gallinas rehacen sus vidas para ofrecer al cliente lo más anhelado del plato.

La antigua casa del guarda ofrece dos ambientes principales; un área de picoteo, de comida rápida hecha con el corazón y que redime nuestra sensación de entrega a las raciones y las tapas, y una zona de comedor, para quienes precisan de dar un mayor hálito a su ambición gastrónoma.

Así que vamos con esta última. En esta área, tras el mojito de fresa y antes de la mousse de ajo con fondo de salmorejo cordobés, una mirada en derredor nos permite apreciar un techo practicable con el que acceder al raso estrellado de las noches de verano y hacerlo más cercano.

Los muros de la estancia; piedra, ladrillo y madera resisten una colección de antigüedades importadas que aderezan el conjunto.

Allí, el horno.

Carbón a la brasa para estómagos inquietos que de él precisan en los crudos inviernos de la pre-sierra madrileña y que ofrece su espacio para redondear las carnes y pescados de calidad que se nos ofrecen.

Tres salones privados jalonan esta estancia que mira a un corralito en el que las protagonistas del complejo, las queridas gallinas, brindan sus frutos a la clientela adulta y menos adulta (atención al obsequio que muchos pequeños reciben a los postres).

Hay también un pequeño patio vegetal que refresca la visión en las tardes y noches de ‘El Gallinero’.

Mes a mes, el restaurante oferta un menú especial en maridaje con reputados caldos del solar patrio. También hay menús especiales para empresas o celebraciones, y una carta que se renueva parcialmente cada temporada.

Además, cinco variedades de pan se ofrecen a la clientela, que duda ante la visión de este adorado complemento de la mesa. Un complemento que, por ejemplo, acompañará la degustación de una redonda lubina al hojaldre o un amplio abanico de carnes rojas, o una ensalada de bogavante con vinagreta de fresa o, incluso, ese afamado rapito al carbón con bilbaína de piquillos.

Platos, platos… no hay que olvidarse de ese lenguado de roca a la brasas con coliflor y brócoli al vapor.

Frutos de la tierra, frutos de la mar. Y volvemos a los huevos, el auténtico vellocino de oro de este enclave serrano: huevos fritos con jamón ibérico al foie… ¿habrá conjunción más sencilla y más anhelada?

Cada día, El Gallinero ofrece a sus fans su plato de cuchara estrella. David Blázquez es el jefe de cocina. Apenas lleva un año aquí y ya ha conseguido configurar a El Gallinero como un punto de referencia de la gastronomía madrileña.

El catering es otra de las posibilidades que el restaurante ofrece a sus clientes, destinado a quienes han reconocido su directo y apuestan para un evento señalado por vivir su sensación en diferido.

El restaurante se ubica en la zona de acceso a la finca. Ya hemos dicho que ha sido un espacio rehabilitado, así como las instalaciones del Cortijo; el espacio ahora destinado a las celebraciones y eventos varios, a la que se accede por un sendero bien delimitado y que transcurre por las proximidades de la antigua mansión del marqués que se desmorona paulatinamente y guarda la esencia de otros tiempos.

Una excursión por el interior de esta finca pero que sólo se realiza después de concluir nuestro menú. Ese que hemos abandonado al hablar de los platos estrella de El Gallinero.

Sólo un plato más como pista para nuestra prospección gastronómica: el carré de lechal confitado con salsa de miel y sésamo.

Y ya es tiempo de postres.

Hace tiempo que Joan Manuel Serrat nos decía que ‘Cada quien es cada cual’ y, ahora, que tenemos con nosotros la voluntad de elegir, por lo que se refiere a postres señalamos un par de ellos aquí: soufflé de chocolate cremoso con helado de mandarina y milhojas de hojaldre con cremoso de limón y ensalada de frambuesa. Y punto. Hay más, pero ahí la voluntad del cliente.

Por supuesto que hay más en El Gallinero. La comida puede cerrarse con el afamado té moruno a la menta, con un café lima o con un irlandés al Jameson. Pero hay quien no perdona un buen habano y concluye accediendo a la carta de puros que pone el broche dorado.

Dos notas de interés ciudadano: no está prohibido fumar y, a unos metros, un hotel por si queremos dar rienda suelta a nuestros deseos de evasión sin problemas de desplazamientos, el Hotel FC Hotelux Villalba.

No se conocieron, pero a buen seguro de que el Marqués de Pelayo abrazaría el trabajo que, entre otros, Hernández, Melcón y Blázquez están realizando en El Gallinero de Madrid.

Agradecimiento:

Restaurante El Gallinero

Carretera de Navacerrada Km 0,6. Collado Villalba. Madrid (España) Tf. +34 918406658

Lunes no festivos, cerrado. Martes después de festivo, cerrado.

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