La Costa Azul de los pintores (IV)

EXPRESO - 02.09.2010

Texto: Manuel Bustabad Rapa;   Fotos: M

Texto: Manuel Bustabad Rapa;   Fotos: M.B. y Le Mirazur

Musa de pintores, encrucijada irrepetible del arte moderno, la Costa Azul francesa sedujo a genios como Monet, Picasso o Boudin, que montaban sus caballetes entre pinares salvajes y casas de pescadores, y hoy continúa siendo uno de los lugares más cautivadores del mundo. Te proponemos que nos acompañes a un recorrido en cinco etapas por ‘La Costa Azul de los pintores’.
Una parada: Restaurante Le Mirazur, en Menton
Acabamos de llegar a Menton, la ‘Perla de Francia’, como fue bautizada por el geógrafo Elysée Reclus. Pero las panorámicas, los museos y los pintores quedan para mañana. Lo que resta de hoy lo necesitamos íntegramente para no perder ni un sabor ni un aroma de Le Mirazur, uno de los mejores restaurantes de la zona, que no en vano presume de su merecida 1* Michelin.
Nada más llegar a Menton nos encontramos haciendo fotos al lado de la antigua aduana, justo en la raya con Italia, porque a menos de cien metros se encuentra el Mirazur, donde vamos a disfrutar una cena en compañía de Patricia Mertzig, de la Oficina de Turismo de Menton, y de Florence Lecointre, del Comité Regional del Turismo Riviera Côte d’Azur.
El menú que nos ha preparado el equipo de Mauro Colagreco incluye Legumbres del Mirazur en caldo de parmesano, Pecho de cerdo cortijero, con endivias caramelizadas y salsa naranja y, de postre, Fina tarta a los agrumes de su jardín.
Mauro Colagreco, argentino de origen italiano, llegó a Francia en el año 2001 y, después de haber completado su formación en la Escuela de Hostelería de La Rochelle, aterrizó en Menton en el 2006. Este ‘cocinero sin fronteras’ se instaló en el Mirazur, restaurante dirigido anteriormente por Jacques Chibois, uno de los chefs más conocidos de la Provenza.
El restaurante se ubica en un majestuoso edificio de los años treinta, suspendido literalmente en una increíble ladera ‘donde los Alpes vienen a morir en la grande bleue, Desde él es impactante la vista de Menton y su mar. Aquí el azul ya no ofrece duda sobre esa intensidad y riqueza que dio pie al calificativo de esta Costa.
Desde la carretera se entra directamente a la planta más alta, que está a ras de tierra y alberga el comedor principal. La planta inferior tiene un atractivo especial, pues desde el bar y su pequeño comedor se puede ver como la brigada de cocineros realiza su creativa tarea, sin renunciar, alternativamente, a la contemplación del mar. Por cierto, el equipo de profesionales del fogón hace honor al apelativo ‘sin fronteras’, pues en el momento de nuestra cita está compuesto por tres italianos, dos argentinos, un japonés y un mexicano.
Para los condimentos y aderezos cultiva numerosas plantas aromáticas en su jardín de hierbas y cítricos, apenas separado unos cuantos bancales. Pero donde de verdad se abastece de hortalizas es en la finca, con varias hectáreas de terrazas frente al mar, que su vecina neozelandesa posee ladera arriba. ‘Ella aconseja y cuida, un empleado mantiene y Mauro cosecha’.
De ese modo cultivan flores, frutas y verduras sin pesticidas y ocasionalmente los huevos de algunas gallinas. Logran 39 clases de tomates, entre ellos uno con sabor a trufa muy marcado, y todo lo que un cocinero puede desear: brócolis, remolachas, berros, rábanos, picantes y salvajes, acelgas, zanahorias blancas, amarillas o rojas…En total más de cien variedades de hortalizas.
En este huerto está el fundamento de sus creaciones. Tierra y mar; hierbas y flores. La tierra como fuente de inspiración al borde del Mediterráneo.
Hace malabarismos entre los langostinos y los calamares de Italia, los pescados de la costa, como la ombrina, y lo que su jardín le ofrece, por ejemplo: las hojas de acedera salvaje y la crema de apio.
Actualmente, Mauro, está en un período de platos sin salsas. ‘Los jugos vuelven pesados los platos’.
Con esa premisa prefiere jugar con los aromas de hierbas y flores para realzar sabores o perfumar una vinagreta. Todo ello contribuye a la depuración del plato como lo prueba la palta, las flores de borraja y la asociación limón-caviar.
Es un cocinero de estilo propio que logra una cocina audaz y muy personal; que no tiene raíces italo-argentinas, ni de los chefs franceses… Él investiga hurgando en la cultura local de los dos lados de la frontera.
En el Mirazur nada está fijado de antemano.
Se juega la carta de lo efímero sin complejos, imaginando platos para un servicio en dos días. Y eso simplemente fruto de una libertad de inspiración instantánea y porque, en un determinado presente, un producto pasaba por allí.

Mauro Colagreco se considera un globe-trotter del sabor. Tiene la suerte de poder cerrar su restaurante cuatro meses al año, en invierno. Pero no para permanecer inactivo. Viaja mucho impulsado por sus deseos de nuevos descubrimientos, pero también para compartir sus experiencias. Se siente atraído por lejanos países, como Japón, Estados Unidos, Brasil, Líbano…, de los que vuelve reforzado a su cocina.
Las recientes distinciones – primera Estrella Michelín en 2007, Cocinero del Año en 2009 por la guía Gault Millau, entrada en el puesto nº 35 del 2009 The S. Pellegrino World de los 50 Mejores Restaurantes – hacen de él un chef muy codiciado, sin embargo se ha hecho el propósito de no comprometerse con proyectos que no pueda dominar.
Permanece en conexión con sus colegas de todo el mundo aceptando invitaciones y compartiendo cenas improvisadas en su restaurante. Por aquí han pasado Fulvio Pierangelini de Toscana, Pascal Barbot de l’Astrance de París, Claude Bosi de Hibiscus en Londres. Y en el transcurso de este año cuenta con René Redzepi de Noma en Copenhague y David Kinch de Manresa en California.
Y sigue, por supuesto, en contacto con su país natal, siendo el único chef distinguido con una estrella en Argentina, ya que ha aceptado ser el Chef Conseil del Hotel Palacio Alvear en el corazón de Buenos Aires. Allí participa también en la elaboración de la carta del restaurante la Orangerie y del Lobby Bar, aportando su experiencia en el Mirazur.
Ha aceptado firmar algunos platos del programa Kitchendiet (‘los menús frescos para adelgazar de otra manera’). Cada ingrediente es cocinado por separado y puesto al vacío con lo que se preserva el sabor y aroma de cada uno. Él ha imaginado los ocho primeros platos en los que aromas y sabores se entremezclan, donde verduras, hierbas y especias tienen la palabra.
Mauro ha trabajado en la elaboración de un aceite de oliva al limón de Menton: Agrum’olives, en colaboración con su amigo Karim Djekhar, propietario de la Aceitera Saint Michel en Menton. El procedimiento empleado es el mismo que el de los perfumistas de Grasse en el siglo XVII, por maceración y múltiples filtrados, con el que han logrado un sutil equilibrio, pero que mantienen en secreto. Agrum’olives está disponible en el Mirazur a 18,00 euros la botella de medio litro.
 
Le Mirazur. 30, avenue Aristide Briand 06500 Menton – Francia
Tel: +33 (0)4 92 41 86 86 - info@mirazur.fr - www.maurocolagreco.com
 
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Etapas anteriores de este viaje por la Costa Azul francesa:
 
 
 
 
 
 
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